土耳其 鏟子麵包

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不識土耳其文卻猶記第一次於土耳其品嚐到此麵包,我向當時的土耳其同事說這長得好像Shovel(鏟子),同事說因為土耳其麵包需要用木鏟去鏟進鏟出。
多年後至德國於土耳其店見此麵包稱其為Fladenbrot即為扁平的麵包。何者為確?我不知道,但是我喜歡膩稱它為鏟子麵包。

食材

麵包專用粉 TYPE 550 500g
10g
單一食用油 10g
7g
速發酵母 7g
溫水 300ml
麵糰表層塗層A
1顆
清水 適量
其它
熟芝麻 適量
麵糰表面塗層B
單一食用油或清水 適量
  • 1酵母、糖、溫水攪拌均勻。
  • 2步驟1.蓋上乾布靜置至數分表層起泡,示意圖。(1.手指測溫:微溫即可。2.溫度計測溫:37度。)
  • 3步驟2.起泡的成果,示意圖。
  • 4麵粉、鹽混合均勻。
  • 5食用油淋上步驟4.。
  • 6步驟3.酵母水加入步驟5.,示意圖。
  • 7步驟6.先在工具盆內拌勻成糰。
  • 8工作檯上灑上適量的麵粉,再將步驟7.放入。
  • 9步驟8.以手揉麵糰約5~8分鐘(麵糰隨處一拉可起膜型即表示完成)。
  • 10工具盆內倒入些許的食用油。
  • 11將步驟9.放入步驟10.再蓋上乾布,靜置室溫發酵60分鐘。
  • 12步驟11.陽春發酵法,提供參考(以密閉空間做發酵環境)。
  • 13發酵後1小時的模樣,示意圖。
  • 14以拳頭將步驟13.麵糰內的空氣擠出。
  • 15步驟14.的麵糰取出,依麵糰克重對切成兩半。
  • 16麵步驟15.以手按壓出水滴狀,再以將麵糰麵糰修飾成扁平的水滴狀。
  • 17步驟16.放入已經舖好烤紙的烤盤,蓋上乾布,進行第二次室溫發酵20~30分鐘。
  • 18於步驟17.表層塗上食用油。(或是溫水+蛋液,依個人喜好。)
  • 19以食指在步驟18.麵糰表層按壓出一個一個的小孔洞。
  • 20黑&白芝麻灑在步驟19.的表層。(任一芝麻皆可。)
  • 21步驟20.入烤箱 ,以烤箱230度烘烤10~15分鐘。
  • 22步驟21.完成後,取出放置通風處靜置冷卻即可享用。
  • 23關於酵母起泡的問題。鑑於我個人身居臺灣與德國兩地。兩地對於天冷氣候的定義不相同。但是我所採用的方式皆為如圖的方式,將酵母加入溫水拌勻再覆蓋乾布或是鍋蓋,再以密閉的空間(窗戶緊密)靜置數分讓酵母起泡如圖。圖示是以甜麵包做為示意圖。非甜麵包類的初次酵母水製作方式,亦可如此作法。上述提供參考。
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2017/06/10 發表 1,075 瀏覽

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