百香芒果巧克力

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模具清潔用溫水洗用化妝棉推洗。

份量4人份 烹調時間90分鐘

食材

苦甜巧克力 300g
餡料
白巧克力 71g
可可脂 10g
麥芽糖 4g
2g
細砂糖 30g
百香果泥 40g
芒果泥 20g
奶油 12g
  • 1巧克力隔水加熱
  • 2巧克力倒入模型,用刮刀將表面塗抹均勻,在把多餘的刮掉,接著桌上鋪烘焙紙,將巧克力模型到蓋,在模型後方敲打均勻讓多餘的巧克力醬均勻流出,之後再用刮刀在模型上刮除多餘的巧克力醬,送入冰箱冷卻。
  • 3餡(因溫度高、要用木匙):焦糖- 砂糖、葡萄糖、水小火煮至焦糖 (水多一點沒關係)。
  • 4加入奶油融化
  • 5果泥:芒果+百香果混合、微波10秒,最加入做法4內拌均勻
  • 6再將巧克力和可可脂加入做法5,隔水加熱拌均勻。 倒入鋼盆秤重(一定要到約80g)(因為怕軟硬度不穩定)
  • 7隔冰一下子、離開冰塊、拌到冷卻。(約25-26度) 入擠花帶(6-7分滿就好)
  • 8填入巧克力模型8-9分滿(模型裡巧克力、觀察後面如果是霧面、代表巧克力已經收縮、即可入餡)送人冰箱(到冷卻硬掉)後取出。
  • 9巧克力融化備用。(31-32度)
  • 10從冰箱取出、靜止2-3分鐘餘溫。在倒入做法9的巧克力’醬封膜、用抹刀填平,在把多餘巧克力掛掉(巧克力如果太滿、在用手或小湯匙去掉一些)
  • 11到封口巧克力硬化、在讓模型翻到、用桿麵棍、將巧克力敲打下即可。
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2017/04/13 發表 86 瀏覽

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