【影片】小雞港式蛋塔(奶油塔皮)


成波之路
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影片:http://youtu.be/Sn8bYOOgJ_Q

雖然不是香港獨有,亦不是香港人發明,但我覺得蛋塔(蛋撻)是難得可以代表我們香港的食物之一。雖然食譜不短,但做法其實不難,只是做過太多次,記下了很多小竅門,有興趣來看看吧!

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份量
10 人份
食材
塔皮材料
蛋漿材料
30 克
60 毫升
60 毫升
50 毫升
1/2 茶匙
裝飾材料
  • 塔皮做法(步驟1-6):
把奶油切成小方塊,放入冰箱中冷藏備用。

    塔皮做法(步驟1-6): 把奶油切成小方塊,放入冰箱中冷藏備用。

  • 把香草精加入蛋黃中拌勻備用。

    把香草精加入蛋黃中拌勻備用。

  • 把低筋麵粉和糖粉在大碗中拌勻同時拌散粉粒。

    把低筋麵粉和糖粉在大碗中拌勻同時拌散粉粒。

  • 加入步驟1預備好的冰凍奶油粒,以酥皮切刀Pastry Blender把奶油和粉類材料混合。

    加入步驟1預備好的冰凍奶油粒,以酥皮切刀Pastry Blender把奶油和粉類材料混合。

  • 完成步驟4後,混合物會呈麵包粉般的酥鬆狀態。加入步驟2己混合的蛋黃和香草精,以膠刮或大木匙拌勻成團,如太乾至成不了團,可逐少加入奶水拌勻。注意麵團不用太濕,水份(包括蛋黃、香草精和奶水)只要足夠混合成團即可,如蛋黃較大,甚至不用下奶水。

    完成步驟4後,混合物會呈麵包粉般的酥鬆狀態。加入步驟2己混合的蛋黃和香草精,以膠刮或大木匙拌勻成團,如太乾至成不了團,可逐少加入奶水拌勻。注意麵團不用太濕,水份(包括蛋黃、香草精和奶水)只要足夠混合成團即可,如蛋黃較大,甚至不用下奶水。

  • 用保鮮膜包好麵團,輕輕壓平,放入冰箱中冷藏1小時以上。

    用保鮮膜包好麵團,輕輕壓平,放入冰箱中冷藏1小時以上。

  • 蛋漿做法(步驟7-9):
把熱水加人砂糖,攪拌至砂糖溶化,再加入常溫水和奶水攪勻。

    蛋漿做法(步驟7-9): 把熱水加人砂糖,攪拌至砂糖溶化,再加入常溫水和奶水攪勻。

  • 先把雞蛋打散,量出所需要的份量。把雞蛋加入步驟7中,以小刀拌勻。(用小刀攪拌可以幫助切斷蛋白的「筋」而且可以減少打入蛋漿中的氣泡,比其他工具更好!)

    先把雞蛋打散,量出所需要的份量。把雞蛋加入步驟7中,以小刀拌勻。(用小刀攪拌可以幫助切斷蛋白的「筋」而且可以減少打入蛋漿中的氣泡,比其他工具更好!)

  • 以細密的小孔濾網過濾蛋漿,去除不能通過的蛋白。蛋漿表面如有氣泡,需要撇走清除。

    以細密的小孔濾網過濾蛋漿,去除不能通過的蛋白。蛋漿表面如有氣泡,需要撇走清除。

  • 組合及烤焗(步驟10-18):
把烤箱預熱至200°C。在每一個塔模內掃油備用。(可用Cooking Spray噴過再掃開,或直接掃上沙拉油或奶油溶液。)

    組合及烤焗(步驟10-18): 把烤箱預熱至200°C。在每一個塔模內掃油備用。(可用Cooking Spray噴過再掃開,或直接掃上沙拉油或奶油溶液。)

  • 取出塔皮麵團,平均分成10等份,建議秤重來確定每份份量相同。

    取出塔皮麵團,平均分成10等份,建議秤重來確定每份份量相同。

  • 把1份麵團搓圓,以姆指輕輕把麵團壓入塔模底部。

    把1份麵團搓圓,以姆指輕輕把麵團壓入塔模底部。

  • 把麵團由內到外壓開至整個塔皮厚度平均。

    把麵團由內到外壓開至整個塔皮厚度平均。

  • 最後用兩指整理好塔皮邊沿的形狀即完成1個塔皮。重覆至完成10個塔皮。

    最後用兩指整理好塔皮邊沿的形狀即完成1個塔皮。重覆至完成10個塔皮。

  • 把蛋漿平均倒入模內。蛋漿表面如有氣泡,需要撇走清除。

    把蛋漿平均倒入模內。蛋漿表面如有氣泡,需要撇走清除。

  • 把蛋塔放入已預熱至200°C的烤箱下層烤12分鐘,然後調較至170°C多烤10分鐘。

    把蛋塔放入已預熱至200°C的烤箱下層烤12分鐘,然後調較至170°C多烤10分鐘。

  • 烤焗完成後,拉開烤箱爐門1-2吋,把蛋塔多留在烤箱內5分鐘之後取出。注意!!!如果烤焗後太快取出蛋塔,蛋漿部份可能會過份地下陷,但如果把蛋塔留在烤箱中太久,蛋漿又會變得過熟。所以記緊要細心留意時間。

    烤焗完成後,拉開烤箱爐門1-2吋,把蛋塔多留在烤箱內5分鐘之後取出。注意!!!如果烤焗後太快取出蛋塔,蛋漿部份可能會過份地下陷,但如果把蛋塔留在烤箱中太久,蛋漿又會變得過熟。所以記緊要細心留意時間。

  • 稍為放涼後把蛋塔逐個翻轉,輕輕敲塔模底部讓蛋塔脫模。

    稍為放涼後把蛋塔逐個翻轉,輕輕敲塔模底部讓蛋塔脫模。

  • 裝飾做法(步驟19-21):
把巧克力筆浸入50°C暖水中約3分鐘至朱古力溶化。預備一張如蛋撻面大小的鼻窿雞圖樣,在圖樣上固定一張烘焙紙。在烘焙紙上,用黑色巧克力筆依圖樣勾畫線條。

    裝飾做法(步驟19-21): 把巧克力筆浸入50°C暖水中約3分鐘至朱古力溶化。預備一張如蛋撻面大小的鼻窿雞圖樣,在圖樣上固定一張烘焙紙。在烘焙紙上,用黑色巧克力筆依圖樣勾畫線條。

  • 待上一個步驟的巧克力凝固後,用橙色巧克力填上顏色,然後待橙色巧克力凝固後,再用黑色巧克力點上小雞的鼻孔。

    待上一個步驟的巧克力凝固後,用橙色巧克力填上顏色,然後待橙色巧克力凝固後,再用黑色巧克力點上小雞的鼻孔。

  • 待整塊巧克力都凝固後,把它放上已完全放涼的蛋塔上即成。(如蛋塔還熱巧克力會溶化!)

    待整塊巧克力都凝固後,把它放上已完全放涼的蛋塔上即成。(如蛋塔還熱巧克力會溶化!)

  • 如蛋塔完成後, - 蛋漿下陷或表面不平有皺紋:多數是因為烤焗時烤箱溫度太高,或者是烤焗後降溫太急,亦可能是打發蛋漿時打入太多空氣(機會較低)。 - 蛋漿表面燒焦:可能是烤箱太小或蛋漿表面太接近烤箱的發熱線。 - 蛋漿表面有一個個小圓點的凹洞:可能是烤焗前沒有清除蛋漿表面的氣泡。

  • - 雖然加了小雞的樣子很可愛,但其實蛋塔趁熱吃最好吃。 - 如小雞樣子很奇怪,可能是眼睛的位置放得不太好。 - 如小雞的樣子不可愛,可能是圖樣的錯,或者你不能好好跟圖樣畫,因為小雞沒可能不可愛的。

小撇步

- 份量:10個
- 蛋塔模:底直徑約 5cm,面直徑約 7cm,高約 2cm。
- 奶水即香港的淡奶Evaporated Milk
- 做塔皮的過程中盡量減少用手直接碰到,而且過程愈快愈好,目的是希望盡量保持塔皮中的奶油不要溶化,做出來的塔皮才夠鬆化。如果過程中感覺奶油快要化掉,可暫停並把材料先放入冰箱中降溫一會後再繼續做。

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