【影片】小雞港式蛋塔(奶油塔皮)


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影片:http://youtu.be/Sn8bYOOgJ_Q

雖然不是香港獨有,亦不是香港人發明,但我覺得蛋塔(蛋撻)是難得可以代表我們香港的食物之一。雖然食譜不短,但做法其實不難,只是做過太多次,記下了很多小竅門,有興趣來看看吧!

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份量
10 人份
食材
塔皮材料
奶油(含鹽)
90 克
低筋麵粉
150 克
糖粉 Icing Sugar
35 克
蛋黃
1 個
香草精
1/4 茶匙
奶水(視乎需要才下)
1 茶匙
蛋漿材料
砂糖
30 克
熱水
60 毫升
常溫水
60 毫升
奶水
50 毫升
雞蛋 (約不足 2 隻)
80 毫升
香草精
1/2 茶匙
裝飾材料
黑色巧克力筆
1 支
橙色巧克力筆
1 支
  • 1
    塔皮做法(步驟1-6): 把奶油切成小方塊,放入冰箱中冷藏備用。
  • 2
    把香草精加入蛋黃中拌勻備用。
  • 3
    把低筋麵粉和糖粉在大碗中拌勻同時拌散粉粒。
  • 4
    加入步驟1預備好的冰凍奶油粒,以酥皮切刀Pastry Blender把奶油和粉類材料混合。
  • 5
    完成步驟4後,混合物會呈麵包粉般的酥鬆狀態。加入步驟2己混合的蛋黃和香草精,以膠刮或大木匙拌勻成團,如太乾至成不了團,可逐少加入奶水拌勻。注意麵團不用太濕,水份(包括蛋黃、香草精和奶水)只要足夠混合成團即可,如蛋黃較大,甚至不用下奶水。
  • 6
    用保鮮膜包好麵團,輕輕壓平,放入冰箱中冷藏1小時以上。
  • 7
    蛋漿做法(步驟7-9): 把熱水加人砂糖,攪拌至砂糖溶化,再加入常溫水和奶水攪勻。
  • 8
    先把雞蛋打散,量出所需要的份量。把雞蛋加入步驟7中,以小刀拌勻。(用小刀攪拌可以幫助切斷蛋白的「筋」而且可以減少打入蛋漿中的氣泡,比其他工具更好!)
  • 9
    以細密的小孔濾網過濾蛋漿,去除不能通過的蛋白。蛋漿表面如有氣泡,需要撇走清除。
  • 10
    組合及烤焗(步驟10-18): 把烤箱預熱至200°C。在每一個塔模內掃油備用。(可用Cooking Spray噴過再掃開,或直接掃上沙拉油或奶油溶液。)
  • 11
    取出塔皮麵團,平均分成10等份,建議秤重來確定每份份量相同。
  • 12
    把1份麵團搓圓,以姆指輕輕把麵團壓入塔模底部。
  • 13
    把麵團由內到外壓開至整個塔皮厚度平均。
  • 14
    最後用兩指整理好塔皮邊沿的形狀即完成1個塔皮。重覆至完成10個塔皮。
  • 15
    把蛋漿平均倒入模內。蛋漿表面如有氣泡,需要撇走清除。
  • 16
    把蛋塔放入已預熱至200°C的烤箱下層烤12分鐘,然後調較至170°C多烤10分鐘。
  • 17
    烤焗完成後,拉開烤箱爐門1-2吋,把蛋塔多留在烤箱內5分鐘之後取出。注意!!!如果烤焗後太快取出蛋塔,蛋漿部份可能會過份地下陷,但如果把蛋塔留在烤箱中太久,蛋漿又會變得過熟。所以記緊要細心留意時間。
  • 18
    稍為放涼後把蛋塔逐個翻轉,輕輕敲塔模底部讓蛋塔脫模。
  • 19
    裝飾做法(步驟19-21): 把巧克力筆浸入50°C暖水中約3分鐘至朱古力溶化。預備一張如蛋撻面大小的鼻窿雞圖樣,在圖樣上固定一張烘焙紙。在烘焙紙上,用黑色巧克力筆依圖樣勾畫線條。
  • 20
    待上一個步驟的巧克力凝固後,用橙色巧克力填上顏色,然後待橙色巧克力凝固後,再用黑色巧克力點上小雞的鼻孔。
  • 21
    待整塊巧克力都凝固後,把它放上已完全放涼的蛋塔上即成。(如蛋塔還熱巧克力會溶化!)
  • 22
    如蛋塔完成後, - 蛋漿下陷或表面不平有皺紋:多數是因為烤焗時烤箱溫度太高,或者是烤焗後降溫太急,亦可能是打發蛋漿時打入太多空氣(機會較低)。 - 蛋漿表面燒焦:可能是烤箱太小或蛋漿表面太接近烤箱的發熱線。 - 蛋漿表面有一個個小圓點的凹洞:可能是烤焗前沒有清除蛋漿表面的氣泡。
  • 23
    - 雖然加了小雞的樣子很可愛,但其實蛋塔趁熱吃最好吃。 - 如小雞樣子很奇怪,可能是眼睛的位置放得不太好。 - 如小雞的樣子不可愛,可能是圖樣的錯,或者你不能好好跟圖樣畫,因為小雞沒可能不可愛的。
小撇步

- 份量:10個
- 蛋塔模:底直徑約 5cm,面直徑約 7cm,高約 2cm。
- 奶水即香港的淡奶Evaporated Milk
- 做塔皮的過程中盡量減少用手直接碰到,而且過程愈快愈好,目的是希望盡量保持塔皮中的奶油不要溶化,做出來的塔皮才夠鬆化。如果過程中感覺奶油快要化掉,可暫停並把材料先放入冰箱中降溫一會後再繼續做。

2017/04/12 發表 1.3 萬 瀏覽
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討論共 3 則

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請問蛋漿材料中的奶水可以用什麼代替?

a year ago
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作者回應

如沒有可以用牛奶,但味道和質感不會完全相同

a year ago
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請問 蛋塔可放常溫嗎~? 譬如說 昨天晚上烤 常溫放到今天下午這樣

a year ago
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作者回應

照常理只是隔一晚問題不太,但近來潮濕又熱,沒有添加劑的東西容易變質,建議最好還是放到冰箱冷藏,享用前用小烤箱翻熱一下。

a year ago
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請問小烤箱能做嗎?
塔皮放入膜內需要戳洞嗎?

2 years ago
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作者回應

小烤箱如果能調溫度都可以做,但要注意塔面太接近發燒線會烤焦掉!塔皮不用戳洞的。

a year ago