雙色饅頭(巧克力&鮮奶)

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網路上看到這則教學,讓我興起返回德國也可以製作饅頭予梅奧,讓他帶到辦公司當早餐或午餐,遂乎於此記錄。

操作內容因應個人習慣以及器具不盡相同,在此依適合我自己的方式稍做修正。

食材

中筋麵粉 480g
白砂糖 45g
速發酵母 5g
溫牛奶 250g
食用油 15g
甜味可可粉 7g
冷水(常溫水) 3g
  • 11.將麵粉、糖混合均勻。 2.將酵母加入步驟1.混合均勻。 3.將溫牛奶和油脂緩緩調入步驟2.混合均勻,再以雙手揉成一份不黏手的麵糰。
  • 2將步驟1.揉好的麵糰依總g重,對割成g重相等的2等份麵糰。
  • 31份靜置不動,一份以手掌壓成扁狀。
  • 4將可可粉&冷水加入壓成扁狀的麵糰,反覆搓揉至可可粉揉入麵糰內。
  • 5可可粉全數揉入麵糰的時間,依個人手勁而定。(將可可粉揉入麵糰的訣竅分享,動作猶如洗衣服一般,可可粉即可緩緩揉入麵糰內。)
  • 6白麵糰&可可麵糰。
  • 7蓋上乾布,室溫靜置發酵60~90分鐘。
  • 8將步驟7.的雙麵糰以手掌壓成四方扁平狀。
  • 9以撖麵棒將雙麵糰撖成長條扁平狀。
  • 10將雙麵糰的白色麵糰放置底層,再舖上可可麵糰。
  • 11將麵糰以捲紙的方式捲起。
  • 12最後收邊處以手指稍微輕輕按壓。(此作用讓麵糰在進行延展滾動之時不會產生破裂)。
  • 13將麵糰以中間為基礎前後滾動,讓麵糰再度延長其長度並使其麵糰的厚度得以均勻。然後以每份約6cm為一單位記一記號。(麵糰長度可依個人喜好進行調整。)
  • 14以幾乎可以稱是萬用切刀的麵包刀切割麵糰。(麵包刀非常適合切割豆腐、蕃茄、起司等等,提供參考。)
  • 15切割後的剖面圖。
  • 16將烘焙紙折三等份(長度)裁切,再將每一份等對折成2裁切,再對折成2裁切成另2等份,即可成為饅頭的自製蒸籠紙。
  • 17將步驟15.的饅頭舖放在自製蒸籠紙上,再度蓋上乾布靜置發酵15分鐘。
  • 18以麻布包覆鍋蓋,取一竹筷放置鍋蓋邊緣,讓氣流流通,如圖。冷水以中火燒熱之後繼續以中火蒸12分鐘,熄火再靜置5分鐘,即可掀蓋享用。
  • 19關於為何需要使用麻布包覆鍋蓋,煩請拜閱「黑糖小饅頭」- https://icook.tw/recipes/185517
  • 20這是我的饅頭奮鬥歷程有史以來最成功的一次!!! 參考食譜:手揉 快速 做 雙色 饅頭 two tone steamed bun 鮮奶巧克力口味 使用 威歐 電動 壓麵機 - https://www.youtube.com/watch?v=M9qlLDxI9Ic
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2017/03/14 發表 3,253 瀏覽

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討論共 1 則

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請問巧克力麵團是不是比較難發效?我的鮮奶麵團發酵好了可巧克力的卻ㄧ直發不了

8 months ago
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作者回應

Hallo, Yu Li!
鑑於我不知道實際的操作狀況,所以我以我大約可預設的狀態回覆您的問題。
巧克力麵糰含有甜味,以酵母喜歡含糖的習性而論,巧克力麵糰不應無法發酵而是應發酵的比鮮奶麵糰還要活躍。
A.使用隔水融化之液態巧克力。
麵糰可能受到高溫影響進而使得酵母陷入冬眠。酵母喜愛的溫度約36~45度左右。
B.冷水為帶冰度的水。
麵糰可能受到冰水而降溫進入冬眠。冷水使用常溫水即可。
C.麵糰為不同麵糰之巧克力麵糰為獨立麵糰之使用冰水或高溫度熱水調和麵糰,其會影響的問題如A&B.

另,提供小小參考。
麵糰發酵喜歡悶熱無風的空間,您可以將麵糰放在衣櫃或櫥櫃等之密不透風的空間內,大約30分鐘左右就會聞到酵母的酸味散出,即可以觀測麵糰的狀態。

上述提供您參考。

若是仍有解釋不週或不清楚之處,再敬請不吝告知我。😊

8 months ago