手作古早味蛋餅皮(手揉麵糰)

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梅奧總說臺灣的蛋餅他吃不慣。
對此,我不否認。
因為我也很多年不在早餐店吃蛋餅。
除非我可以找到燙麵式的蛋餅皮。
然,燙麵式蛋餅皮難尋。
多年前,因為嘴饞。
腦海興起不如自己做吧,遂乎在浩瀚網海搜尋我喜愛的食譜,最終皇天不負苦心人,終於被我找到以燙麵式製成的蛋餅,之後即納入麾下至今。
於德國或臺灣想念小時候爸爸手揉的蛋餅,就為梅奧與自己揉一份蛋餅皮。:)

食材

中筋麵粉 300
熱水(手指觸摸會燙即可) 190~200ml
1TL
  • 1 麵粉、鹽混合並攪拌均勻。
  • 2 將熱水倒入步驟1.。
  • 3 以攪拌棒或是其它適合自己的器具將麵糰攪成如圖的糊狀。 *攪拌棒的用途是要避免熱水燙傷自己的手。以攪拌棒將熱水充份攪入麵糰之後,麵糰即會提供一層保護,並可避免手部燙傷。
  • 4 將步驟3.以手揉成不沾黏的麵糰,蓋上濕布靜置1小時。 *手揉麵糰之前,請再次確認麵糰的溫度對於自己是否過高,如果過高可稍微等待降溫,但是不可至麵糰全冷卻的狀態。
  • 5 將步驟4.的麵糰切割成自己喜愛的大小,再以撖麵棒撖成自己喜愛的厚度。 *建議撖薄一點,因為入鍋烘餅皮之時,餅皮會因受熱膨脹,如加了酵母的麵包一般,但是不會膨脹過度。
  • 6 取一適合自己煎鍋的模具,放在步驟5.的麵皮上並切割形狀,如圖。
  • 7 將步驟6.切割的麵皮放入不沾鍋內,以小火慢烘至四週剝離鍋內,再換另一面小火慢烘煎至麵皮膨脹即可取出,如步驟8.。 *如果沒有使用不沾鍋,請在鍋內均勻塗佈油脂,以避免黏鍋。
  • 8 更換另一面再烘的麵皮。
  • 9 成品。
  • 10 *無法一次食用完畢可以將保鮮膜或其它一片一片包裹好,放入冰箱冷凍,隔天取出稍微回溫再入鍋煎或直接入鍋與蛋結合成蛋餅。
  • 11 這是我初次的成品餅皮,以德國小麥粉(Weizenmehl Type 405)佐斯佩爾特全麥粉(Vollkornmehl)。
  • 12 於德國第一次試作的全麥蛋餅。
  • 13 於德國與梅奧共同享用的臺灣蛋餅。 *此蛋餅也深受梅奧同事與友人們的喜好。
  • 14 這是參考朋友提供之淋漿式蛋餅。 我個人不喜愛,梅奧與其它德國友人以及他的同事們更是敬而遠之。
  • 15 源自中歐(德國等地)之古早小麥:斯佩爾特全麥粉(Dinkelmehl)
  • 16 攝於德國的家之正門口之即是一大片小麥田與沙拉田。
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2016/11/16 發表 9,593 瀏覽

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討論共 4 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣

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您好,請問手揉麵糰時,是要很使勁的那種,就是要沒有結塊的麵糰嗎?然後,如果我桿好之後直接冷凍,要吃的時候再直接下油鍋煎蛋餅,這樣可以嗎?謝謝您

21 天前
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作者回應

Hallo!

醒麵的時間越久(時間約1~2小時左右),活動力越好,也就不需要過度用手揉麵糰。
如果手勁不夠,可以以壓麵機替代。醒麵時間大約30分鐘。

麵糰會結塊,以我自己的經驗應該是水份不足,所以我會建議熱水緩緩加入麵糰,一邊攪拌一邊看麵粉成糰的變化。只要麵糰可成糰又帶有水份的手感(軟軟的),這時候只需要揉個幾下即可靜置醒麵作業了。

桿好之後不入鍋先定型但是直接冷凍再取出入油鍋煎。

關於此步驟,因為我個人尚未嚐試過,但是以我個人的經驗分享,麵糰不論是燙麵式或發酵式等都是具有彈性,同時不論是燙麵式或是發酵式的麵糰冷藏或冷凍保存取出之後是需要以室溫解凍讓麵糰恢復活力。

所以,我想如果直接桿好冷凍再取出入油鍋煎,此方式可能會延長入鍋油煎的時間,或是直接加速麵糰進入長眠狀態進而影響口感。

上述提供您做參考。😊

20 天前
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你好 請問食譜可以轉貼分享嗎

2 個月前
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作者回應

Hallo!

謝謝您對我的食譜深感興趣亦非常歡迎您的分享。

但是,有個小小請求,可以複製您所連結的網址予我,以滿足我大大的虛榮心。

謝謝您~😄

2 個月前