德國 南方經典辮子麵包:Hefezopf

124 留言 0
一起跟著做! 鼓勵作者

Guten Appetit!
源自德國南方巴划利亞、奧地利和瑞士的辮子或花圈麵包:Hefezopf。
於德國和奧地利它普遍食於甜點之如下午茶。
吃法很多種,最常見的如主圖與步驟26圖示一般,自行切割再塗抺自己喜愛的果醬或起司等等,又或是於辮子或花圈交叉處舖陳大量核果醬。
它於瑞士它普遍食於早餐。
它是一款普遍於德國南方才會見著它蹤跡的甜點麵包。

食材

高筋麵粉 500g
乾酵母 7g
白砂糖 50g
溫水或牛奶 200g
室溫軟化奶油 60g
1TL
1顆
Topping
蛋(打成蛋液) 1顆
白芝麻 適量
  • 1 麵粉、鹽、糖、乾酵母混合。
  • 2 奶油冷鍋小火融化,加入清水攪拌均勻成奶油水。*奶油融化之後即有熱度,可以直接倒入常溫水或牛奶攪拌以節省等候時間,如果溫度仍舊過熱,請靜置冷卻數分至微溫再使用。
  • 3 將蛋加入步驟1.的麵粉內,然後稍微攪拌。
  • 4 將步驟2.的奶油牛奶或奶油溫水加入步驟3.的麵粉裏,以手揉成一個不會沾黏手部的麵糰。*依個人喜愛 - 喜歡帶有更膨鬆口感的,可以將麵糰揉成如臺式麵糰撐起一層薄膜。
  • 5 將步驟4.的麵糰蓋上乾布,以室溫進行第一次發酵60分鐘(我習慣的方式:將書房的窗戶關閉,然後在鋼盆內舖上一層薄被進行室溫發酵。)。
  • 6 步驟5.的麵糰進行第一次60分鐘發酵完成,由鋼盆取出並將麵糰分割成四等份,再分別將兩個麵糰以拳頭將麵糰內的空氣壓出,再次揉成圓球進行15分鐘左右的麵糰第二次發酵(鬆弛)。
  • 7 *步驟6.之以拳頭先將麵糰內的空氣壓出。
  • 8 將步驟5.的麵糰再次以拳頭將麵糰壓扁,如步驟7.的圖像,再將壓扁的麵糰捲成像橄欖球狀,如步驟9的圖像。
  • 9 *如橄欖球的麵糰。
  • 10 將步驟9.的橄欖球麵糰先以手指如填裝香腸的方式(將豬肉均勻擠入豬腸內的動作)稍微將橄欖球的麵糰延伸些許的長度,再由中間緩緩向左右兩側搓揉至長條狀麵糰,如圖。
  • 11 下述步驟皆為使用我最喜愛的2辮織法。 取兩長條麵糰以X形擺放,如圖。
  • 12 取左上方的麵糰,下折至交叉點的下方,如圖。
  • 13 取右下方的麵糰,交疊至步驟12.之已經下折至交叉點下方的麵糰上方。
  • 14 取右上方的麵糰,往步驟13之交叉點往下折。
  • 15 將步驟14.左上方的麵糰,交疊至左下方的麵糰處。
  • 16 將步驟15.右上方的麵糰,交疊至步驟15交叉點最上層的麵糰(如步驟15手指所取之處),如圖。
  • 17 將步驟16.左上方的麵糰,一次交壘步驟16.交叉點的兩個麵糰,如圖。
  • 18 將步驟17.右上方的麵糰,先交疊在交叉點最上方的麵糰,再放置在步驟17.左下方第二個位置的麵糰的下方。
  • 19 依此步驟進行直至結束,放入烘焙紙蓋上乾布,以室溫進行第三次靜置發酵30~60分鐘。
  • 20 入烤箱前,在麵糰表層塗抺上蛋液.
  • 21 再灑上核果粒或芝麻粒等,以180度,30~35分鐘,取出冷卻即可享用。 *表層的穀物依個人喜好做變更。
  • 22 這是數年前因為梅奧不好臺式歐包或臺式麵包,我在臺灣第一次試作的Hefezopf之4辮:Hefezopf。
  • 23 六辮。
  • 24 2辮。
  • 25 多年後,2016的之於德國的家的製作的成品。 梅奧說我的成品不論口感與造型都不遜於傳統烘焙坊。 (好開心^^)
  • 26 梅奧與我現今居住在德國南部,所以我們也仿傚南方人切成薄片並於麵包上層塗抺果醬,再搭配一杯自己製作的紅茶豆漿或德國花草茶等。 不過,梅奧與我喜歡的吃法還是起司抹醬或優格抺醬:https://icook.tw/recipes/174596
  • 27 過硬的Hefezopf也可以製成德國Arme Ritter(德文之意:貧窮騎士,中文譯:法國吐司):https://icook.tw/recipes/174602
  • 28 過硬的Hefezopf也可以製成麵包粉(Semmelbrösel):https://icook.tw/recipes/175586
  • 29 如果說Hefezopf是德國南方經典的甜麵包款,那我亦會說北德Frznzbrőtchen是南方的經典甜麵包:https://icook.tw/recipes/174470。 德國人吃甜麵包的口感也是要帶有坦克的口感,絕對不可以如可頌般的鬆軟,這是梅奧說的(不可以鬆軟)。
  • 30 德國另一甜點麵包:https://icook.tw/recipes/177201
贊助
2016/11/13 發表 1,546 瀏覽

更多食譜相關分類

有 0 人跟著做

討論共 0 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣