德國 紐結布丁Puddingbrezel

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這是我個人非常喜歡的紐結布丁,取之為早餐食用或是下午茶的甜點都是我心中的絕選。

食材

麵包專用粉 TYPE 550 325g
白砂糖 30g
溫水或鮮奶 125g
奶油 30g
1顆
速發酵母 7g
1TL
布丁糊
德國布丁粉 1包
鮮奶 400ml
白砂糖 2EL
新鮮檸檬汁 1EL
  • 1德國布丁粉(鮮奶油口味),製作方式如下步驟2.、3.、4.
  • 2將布丁粉放入湯鍋入稍微以攪拌器將粉末拌散。
  • 3將鮮奶倒入步驟2.將布丁粉與鮮奶稍微攪拌均勻再加入糖和檸檬汁,再以中小火攪拌至凝固如步驟4.即可。
  • 4布丁糊完成,放置備用。
  • 5牛奶與奶油塊,放入冷水鍋。
  • 6步驟5.以小火加熱,並不斷以湯匙攪拌奶油塊至奶油全數融化。
  • 7酵母和糖加入步驟6.拌勻,再蓋上乾布靜置至數分表層起泡。(1.手指測溫:微溫即可。2.溫度計測溫:37度。)
  • 8步驟7.起泡的成果。
  • 9麵粉和鹽拌勻。
  • 10步驟8.加入步驟9.拌勻。
  • 11蛋加入步驟10.拌勻。
  • 12步驟11.先在工具盆內拌勻成糰。
  • 13工作檯灑上適量的麵粉,將步驟12.取出放置工作檯上。
  • 14步驟13.以手揉麵糰約5~8分鐘(麵糰隨處一拉可起膜型即表示完成)
  • 15工具盆內灑上些微的麵粉。
  • 16將步驟14.放入步驟15.再蓋上乾布,靜置室溫發酵60分鐘。
  • 17步驟16.陽春發酵法,提供參考(以密閉空間做發酵環境)。
  • 18發酵後1小時的模樣,示意圖。
  • 19以拳頭將步驟18.麵糰內的空氣擠出。
  • 20將步驟19.的麵糰分割成每份70g。一顆必須留置撖成薄片,做麵體底片。
  • 21將步驟20.揉成長條。
  • 22將步驟21.麵糰的兩端由內兩側彎。
  • 23將步驟22.麵糰內兩端的麵糰交叉。
  • 24將步驟23.麵糰內兩端交叉的麵糰,以編織麻辮的方式交叉編織,尾端用手指按壓即是簡易的Brezel。
  • 25如果麵糰連接處(箭頭處)過於乾燥,可以沾點清水,即可固定黏著。
  • 26將步驟20.留置當底片的麵糰以手掌壓成四方型,再以撖麵棒,撖成。(厚度約2cm)
  • 27將步驟25.舖陳在步驟26.。
  • 28取一利刃延著麵糰外圍邊緣分割。
  • 29步驟28.的底片麵糰如果無法與主麵糰(Brezel)黏結,沾點清水即可黏結。
  • 30兩辮的造型:先將最頂端兩個麵糰緊緊捏成一個結。
  • 31將步驟30的結點處由左右交織至結束即可。
  • 32步驟31.連結底片方式如步驟27~29。
  • 33將步驟4.的布丁糊放入麵糰內,再蓋上乾布,室溫靜置第二次發酵30~60分鐘。
  • 34步驟33.入烤箱前先在麵糰表面均勻塗抺蛋液,以180度20~25分鐘烘烤,取出靜置冷卻即可享用。
  • 35成品。*如果您喜歡口味更豐富些,您可以在麵體冷卻之後淋上檸檬糖霜。
  • 36這是我多年前初次的成品,以自製香草布丁糊製成之未塗抺蛋液的布丁麵包。
  • 37關於酵母起泡的問題。鑑於我個人身居臺灣與德國兩地。兩地對於天冷氣候的定義不相同。但是我所採用的方式皆為如圖的方式,將酵母加入溫水拌勻再覆蓋乾布或是鍋蓋,再以密閉的空間(窗戶緊密)靜置數分讓酵母起泡如圖。圖示是以甜麵包做為示意圖。非甜麵包類的初次酵母水製作方式,亦可如此作法。上述提供參考。
  • 38德語版本實際操作影音:https://www.youtube.com/watch?v=-XeW8iqS9c0
  • 39德語版自製香草布丁之實際操作影音:https://www.youtube.com/watch?v=aS7XG75kNss
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小撇步

於臺灣,布丁糊的使用量請依自己所使用的產品建議份量調配。

2016/11/11 發表 1,993 瀏覽

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討論共 2 則

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噢明白,說得好詳細哦,Dankeschön!! 👍🏼🤗

a year ago
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作者回應

Kein Problem und nichts zu Dank! 😊😊😊

a year ago
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請教下,德國的高筋麵粉叫什麼?或者麵粉型號是哪個?🙂

a year ago
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作者回應

Hallo!

德國的麵粉,據我所了解,他們沒有如我們以筋度做分級。

他們是以礦物含量做分級。

下述是我個人實際操作的經驗,提供您參考;

最基礎Type 405即可製成麵包。
https://icook.tw/recipes/177325。
上述連結內的圖25&26即是以type 405製成Hefeteig。
不過,我個人習慣是做麵包以Type 550開始,製作甜點如餅乾,我會以Type 405佐其它的例如全麥Vollkorn(全麥麵粉),Dinkelmehl(斯佩爾等麵粉),Dinkelmehl Vollkorn(斯佩爾特全麥)等等。

蛋糕或芶芡等即單純以Type 405。

上述提供您參考。😊

a year ago