巧克力海鹽焦糖咖啡塔

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這次塔皮是用之前做過n次的甜塔皮,加上一點變化,而焦糖餡與巧克力甘納許是參考Hervé Palmieri的,再自己做了一點點調整,就做了這個 巧克力海鹽焦糖咖啡塔。

完整圖文:https://www.barrelleaf.com/choc-salted-caramel-coffee-tart/

份量10人份以上 烹調時間120分鐘

食材

咖啡甜塔皮
低筋麵粉 245g
無鹽奶油 100g
全蛋 1個
即溶咖啡粉 2g
糖粉 70g
1小撮
海鹽焦糖
細砂糖 240g
1Tbs
無鹽奶油 100g
海鹽 4g
動物性鮮奶油 170g
巧克力甘納許
黑巧克力 200g
動物性鮮奶油 150g
無鹽奶油 25g
  • 1製作咖啡甜塔皮:請參考 甜酥塔皮(派皮)麵糰 Pâte Sucrée https://www.barrelleaf.com/sweet-pie-crust/ 步驟大致相同,多了將咖啡粉與雞蛋混合的步驟: 將即溶咖啡粉與雞蛋先攪打混合均勻,再加入麵粉。
  • 2之後步驟完全相同。就是整成麵團,放到冷藏讓麵團休息至少一個小時。
  • 3之後再入模,放冰箱冷凍約20分鐘再烘烤為佳。 (建議可以前一天先製作好麵團,鋪入塔模, 放冷凍,隔天再取出放到預熱好的烤箱烘烤)
  • 4烘烤完成後,至於網架上放涼,要使用前再脫模。
  • 5接著來製作 海鹽焦糖:先煮焦糖。 將鹽、糖、水放到深且厚的鍋子中,用小火慢慢將糖煮至琥珀色。
  • 6另一邊取另一鍋加熱鮮奶油。不用煮沸,熱到約80度左右即可關火
  • 7焦糖煮到冒泡、至理想顏色時就可以移離火。接著慢慢加入鮮奶油。邊加入邊攪拌。 這個步驟要小心慢慢得倒,因為糖的溫度高, 倒下鮮奶油會馬上冒泡衝上來,所以記得要用深鍋。
  • 8接著將煮焦糖的鍋子泡到冷水中降溫。待其沒那麼燙後,再加入軟化奶油塊,攪拌均勻。 PS.我這次比較急,應該要等再涼一點點再加入奶油的"
  • 9接著把塔皮脫模,放到可冷凍的盤子上, 倒入適量的焦糖液,之後放到冰箱冷凍備用
  • 10接著來製作巧克力甘納許:將巧克力切碎,放到盆中
  • 11另一邊加熱鮮奶油,即沸時就離火
  • 12將加熱的鮮奶油沖入巧克力碎中,靜置約1分鐘
  • 13靜置一下後再用刮刀混合均勻
  • 14待巧克力糊整體稍降溫(微溫),再加入軟化奶油拌勻
  • 15將放在冷凍的塔取出,填入巧克力甘那許,再冷藏至其凝固即可
  • 16最後可以在表面灑一些堅果裝飾,不過我想說裡頭焦糖是海鹽,那就在表面放一些鹽之花和海鹽點綴,順道表明這個巧克力焦糖塔裡頭有"鹽"喔。
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小撇步

.巧克力甘納許與海鹽焦糖用的奶油在製作前放到室溫軟化

完整圖文:https://www.barrelleaf.com/choc-salted-caramel-coffee-tart/
更多食譜:http://goo.gl/k0vzDx
桶子葉的吐司記FB:https://goo.gl/UW226y
YouTube:https://goo.gl/ONkNXj

2016/11/06 發表 4,912 瀏覽

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討論共 2 則

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除冰箱後是硬的嗎?還是如圖片上軟軟的?

9 個月前
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作者回應

最主要是看焦糖煮的程度。煮得夠久、也冰的夠久的話是會偏硬的。
(我當時沒有冰很久)

9 個月前
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請問成品冰冷凍保存可以嗎

9 個月前
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作者回應

可以喔

9 個月前