德國酸麵糰之紅酒醋全麥(黑麥)麵包

2016/10/19 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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Guten Appetit!
德國Sauerteig(酸麵糰),由研磨黑麥粒(Roggen)至配合適當的溫度培養菌養,時間至少耗時五天左右。故,現今手作麵包的人多數會以各式帶有酸性食材以替代製程其實不繁複,但是培養時間過久的傳統酸麵糰。
然而雖說主要的靈魂主體黑麥酸麵糰不復存在,但是黑麥麵包的基本食材黑麥麵粉(Roggenmehl)仍然必須存在。
此款麵包即是以此概念進而修正得來的新款麵包。

食材

全麥麵粉 350g
黑麥粉 150g
白砂糖 1TL
1TL
紅酒醋 2EL
乾酵母 7g
溫水 400c.c.
  • 1 全麥麵粉、黑麥粉、乾酵母、鹽混合均勻,築一粉牆並在中間挖個洞,倒入100c.c.的溫水,再由粉築周圍拌入一些麵粉,覆蓋乾布靜置約15分鐘。
  • 2 將剩餘的300c.c.的溫水倒入步驟1.,緩緩搓揉成一個麵糰。 緩緩搓揉成麵糰的期間,同時亦緩緩地加入紅酒醋,直至成為一個不沾黏並可以撐起麵膜的麵糰,蓋上乾布靜置發酵1.5~2小時。
  • 3 入烤箱,200度,30~40分鐘。(入烤箱前,在麵糰表層灑些手粉,以避免表皮過焦。) 如何培養德國Sauerteig:https://www.youtube.com/watch?v=oFfyS6QfQPQ 在臺灣自培德國酸麵糰,我個人的經驗是,購買原黑麥粒並自磨然後依法煉酸。
  • 4 關於為何使用醋或檸檬汁:https://www.youtube.com/watch?v=onOkiFY01lQ
  • 5 更多關於德國麵包的操作影音:https://icook.tw/recipes/174475
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小撇步

任何一種水果醋或檸檬汁都可以,只要適合自己。
醋的作用是要加強非經由黑麥粒所培養的Sauerteig(酸麵糰,培養期約5天,並受氣候影響)之製成黑麥麵包的特別風味:酸味。
德國的麵粉約13種不同級別,不含如臺灣烘焙坊所販售的黑麥麵粉(混麥麵粉)等。
德國對於麵包的定義非常的嚴格。
例如,黑麥的比重必須達到多少方可稱之為黑麥麵包。
比重未達則以全麥麵包(Vollkornbrot)稱之,以此類推。

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討論共 2 則

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請問作者建議使用的全麥粉跟黑麥粉分別為哪一種?

2個月前
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作者回覆

Hallo!

在臺灣,這款麵包我所使用的全麥粉來自臺灣自產。

您或許有興趣參考上下游市集。

黑麥粉,我使用過來自芬蘭進口兩次,名稱我已遺忘。

我個人不是非常適應使用,但是您若是有興趣或許可以參考。

若是有興趣品嚐黑麥麵包,在臺灣幫到臺灣旅行的歐洲友人製作麵包,我曾經採購過來自德國的黑麥預拌粉,您或許有興趣參考。關於品牌名稱我已遺忘,但是我想在臺灣坊間烘焙坊應該可輕易地採購。

希望上述有助您參考。:)

2個月前