德國 百嚐不厭的部隊鍋«Gulasch»

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Guten Appetit!
Gulasch德文一意為質地較韌的肉。
它對於當年經歷仍是採取徵兵制之曾經的德國年輕人而言,它也是部隊的代名詞,所以也被稱為德國部隊鍋。
因為,每個人身上總會有一罐隨時打個火就可以烘來嚐的燉肉。
德國燉肉的種類很多種,但是以身旁德國親人與友人所分享之最經典的仍是以洋蔥慢熬燉肉或是紅酒燉肉。
此版本為:洋蔥燉肉。
另,多數的德國人會以牛肉和豬肉混合成一燉肉料理。

烹調時間180分鐘

食材

豬肉 200g
洋蔥 1顆
清水 可覆蓋食材的水量
1/2TL
牛蕃茄或蕃茄醬 1顆
蒜末 適量
匈牙利紅椒粉 1/2TL
黑胡椒 適量
胡蘿蔔 1條
馬鈴薯 1顆
月桂葉 1片
  • 1 鍋內倒入適量的食用油或奶油,以中火將豬肉炒至帶焦糖色(如左圖),取出。
  • 2 將步驟1.原鍋倒入洋蔥,以中火拌炒至焦糖色(可參考步驟3.的色澤)。
  • 3 將馬鈴薯、胡蘿蔔、牛蕃茄或蕃茄醬加入步驟2.之已經炒到焦糖色的洋葱內並以中火稍微攪拌。(不喜新鮮牛蕃茄的酸度,可以以蕃茄醬替代,但是正統德國Gulasch是以牛蕃茄入鍋。)
  • 4 再將步1.的豬肉加入步驟3.內並以中火稍微攪拌。
  • 5 將適量的清水倒入步驟4.內蓋上鍋蓋以大火煮沸。(無使用任何醬油、黑糖、蕃茄醬做醬色之單純以洋蔥與肉的礦物入色的德國燉肉:Gulasch)
  • 6 將煮沸的步驟5.轉小火,調入月桂葉、鹽、黑胡椒、蒜末、匈牙利紅椒粉再蓋上鍋蓋,以小火悶煮1~2小時熄火,再以原鍋的熱度悶煮約1~2小時即可享用。(Gulasch是適合久燉的肉質,燉得時間越久,肉質越軟嫩。)
  • 7 臺灣朋友普遍接受度較高的紅酒版的Gulasch:https://icook.tw/recipes/174886
  • 8 黑啤酒燉肉以及如何由紅酒燉肉或Gulausch變成Gulausch suppe(匈牙利湯):https://icook.tw/recipes/174891
  • 9 德國施瓦本友人的另一類似Gulasch的料理,單純以大量洋蔥熬搭配肉類本身的礦物質所熬煮而出的醬色。 沒有蕃茄醬、沒有砂糖、沒有酒精,只有單純的鹽、清水、黑胡椒、新鮮的百里香葉以及有耐性的時間。
  • 10 這是德國北方下薩克森州之庫克斯魚港的魚肉Gulasch。 如果您喜歡魚肉版本,您也可以依此方式製作魚肉Gulasch。
  • 11 步驟9.之有圖有真相~沒有蕃茄醬、沒有砂糖、沒有酒精,只有單純的鹽、清水、黑胡椒、新鮮的百里香葉以及有耐性的時間。:)
  • 12 我最喜歡一Gulasch,再佐一塊百搭的德國小麥白麵包~Himmel(天堂啊!):https://icook.tw/recipes/174475
  • 13 近期在臺灣尋找中文學校的加拿大友人說「Pestobrot mit Gulasch, Himmel」(義大利青醬麵包佐德國燉肉,他上天堂了(呵):https://icook.tw/recipes/174480
  • 14 初次的Gulasch處女秀。 Gulasch的變化也顯示自己這些年在德國的變化。 本來習慣囫圇吞棗的飲食習慣,漸漸習慣為細嚼慢嚥並不當個貪吃蟲。 這個改變來自梅奧。 雖然,梅奧從不囫圇吞棗用餐,而我改變囫圇吞棗貪吃蟲的壞習慣,但是我們兩個仍是沒有變成苗條的一日。 時間真的是一把殺豬刀~呵。
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小撇步

1. 調味依個人喜好進行增減。
2. 喜歡較高的甜度,洋蔥可以再多放一顆。
3. 豬肉,大約1小時,再悶鍋1小時,即可達到入口即化的口感,牛肉大約2小時,再悶鍋一小時。如果,是兩種肉一同燉煮,建議慢燉2小時,再悶鍋一小時。
4. 源自匈牙利,但廣傳於歐洲各國並衍生依其地域習慣的口感。

2016/10/19 發表 2,325 瀏覽

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討論共 1 則

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我想問3個問題:
1.豬肉選哪部位?
2.TL是指大匙嗎?
3.悶鍋是指關火蓋鍋蓋悶的意思?
謝謝大廚指導!

6 個月前
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作者回應

Hallo!

謝謝您的誇獎,我不是大廚師,但是希望您會喜歡這道簡單由洋蔥充當滷包(我臺灣友人們都說洋蔥就是滷包)的德式燉肉。:)

適合久燉的豬肉:胛心肉、梅花肉、後腿肉。
在臺灣,我比較常使用後腿肉,在德國我使用胛心肉。
我個人覺得後腿肉比較嫩,胛心肉比較帶咬勁,供您參考。

TL =5g

悶鍋指關火之後,都不需要打開鍋蓋,讓原鍋內的熱度繼續慢悶豬肉。
您在調入所有食材之後即可蓋上鍋蓋,直到熄火並至慢悶結束再打開。
料理期間,您可以打開嚐試一下調味,再蓋上鍋蓋直到完成。

若還是有不清楚的地方,再麻煩您告知我。
Wir wűnschen, dass Sie ihre vielen Spaß beim deutschen essen.
願您享受屬於您的德國美食。:)

6 個月前