德國 白麵包Weizenbrötchen

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Guten Appetit!
Weizenbrötchen,小麥白麵包是德國全境內非常普遍的一款主食麵包,它同時也是最佳的防燙袋以及環保袋。
以食用咖哩香腸為例;
1.它可化身為如德國抹布一般吸取咖哩香腸最後尚未食用的咖哩醬汁或蕃茄醬。
2.它可以包裹熱騰騰的香腸,無需使用到任何的紙袋或塑膠袋或竹籤,並防燙。
在以兩德期間做區分,西德的小麥麵包不加糖、東德的小麥麵包加糖。

食材

高筋麵粉 500g
乾酵母 7g
1TL
溫水 300c.c.
  • 1 高筋麵粉、乾酵母、鹽、溫水混合,以木匙或手攪拌成麵糊再至麵糰,並以室溫進行第一次發酵30~60分鐘。 *喜歡口感較軟嫩,水份可以增至350c.c.。
  • 2 取出步驟1.的麵糰裁切成每等份100g。
  • 3 將步驟2.的麵糰,一個一個以手指壓出麵糰內的空氣。
  • 4 將步驟3.的麵糰再度揉成球狀,靜置第二次發酵15分鐘(此處是以造型白麵包為基礎)。 *如果您希望的麵包是帶有造型,請進行第二次發酵15~20分鐘。如果您希望的麵包是不帶有造型,麵糰再度揉成球狀,您即可直接進行靜置第二次發酵30~60分鐘。
  • 5 將步驟4.揉成長條狀。
  • 6 將步驟5.的麵糰環繞在食指與中指間,如圖。
  • 7 將步驟6.的右線交叉至左線,如圖。
  • 8 將步驟7.的左線往上繞入食指與中間內,如圖。
  • 9 將步驟8.的左右線往後壓,即可崁在麵糰內,如圖。
  • 10 將整型完畢的麵糰蓋上乾布進行第三次靜置發酵30~60分鐘。
  • 11 入烤箱前以噴槍灑上適量的清水。(您也可以灑上手粉=麵粉,如步驟14.的圖,清水或手粉一切依個人喜好。)
  • 12 以230度,20~25分鐘烘焙。取出冷卻即可享用。 *烤箱內放上一杯水。
  • 13 進階版,不上蛋液但是裹上麥粒,如南瓜子等的方式。 將鹽加水稀釋,再將步驟11表層均勻塗抺鹽水,再沾上麥粒即可。 德語實際教學影音,於5:27處有詳細的實際操作示範。 https://www.youtube.com/watch?v=QGTbcZcyvo4
  • 14 不進行造型,直接二次發酵的麵糰(於步驟4.)。可以直接在麵糰上劃上兩刀進行二次發酵,如圖,再噴上清水或是手粉以230度20~25分鐘烘焙。*烤箱內放上一杯水。
  • 15 灑手粉的方式。
  • 16 由梅奧親自示範小麥白麵包如何當環保袋以及兼顧防燙的功能。👍
  • 17 小麥白麵包可以這樣品嚐,將麵包塗抺Senfeier的芥苿醬,德國Senfeier:https://icook.tw/recipes/174721
  • 18 置於室溫約可放置3天,麵包體若是過硬無法入胃可以冷藏留待他日做其它料理如麵包粉(Semmelbrösel):https://icook.tw/recipes/175586
  • 19 置於室溫約可放置3天,麵包體若是過硬無法入胃可以冷藏留待他日做其它料理如麵包粉(Semmelbrösel)裹覆雞柳條或雞胸成為Saftig(多汁鮮美)的Chicken Nuggets,手作炸雞:https://icook.tw/recipes/175826
  • 20 胡作非為之應老友的需求製作一份給予6歲以下小小朋友之基礎德國小麥白麵包改款:可可麵包:https://icook.tw/recipes/175011
  • 21 您也可以不裁切麵糰,直接製成一個大麵包,如圖。
  • 22 *低溫發酵的方式(放置冰箱冷藏至少8小時),完成第一階段的麵糰發酵,取出之後整型(揉成圓型)進行室溫發酵30分鐘,再整型再次發酵1小時入烤箱烘焙。
  • 23 關於基礎麵糰, 德國版本。 德國手作麵糰&揉麵方式:https://www.youtube.com/watch?v=qZK-u91VusQ。 德國基礎麵糰,2次發酵,烤前噴灑些水並在烤箱放置一杯水。
  • 24 關於基礎麵糰,德國版本。 德國機械麵糰&揉麵方式:https://www.youtube.com/watch?v=Thv9RqBTVXU。 德國基礎麵糰,2次發酵,烤前噴灑些水並在烤箱放置一杯水。
  • 25 關於基礎麵糰,法國版本之德語發音,法國麵包師傅操作之手作Weizenbrot(法國基礎小麥麵包)裏面有詳細顯示,麵糰的狀態:https://www.youtube.com/watch?v=37bggdW6Glo。 *法國基礎麵糰,3次發酵,烤前噴灑些水並在烤箱放置一杯水。
  • 26 前東德帶甜味之小麥(白)麵包以及德國小麥麵包基礎整型:https://www.youtube.com/watch?v=2nJbD0karWE
  • 27 主圖造型之教學影音:https://www.youtube.com/watch?v=X-eOzzTm_uE
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小撇步

如何測得麵糰已經成型?
麵糰可形成一層膜,即是成型。
麵膜是否需要揉至透明如薄膜,請依個人喜好做調整。

2016/10/18 發表 7,855 瀏覽

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討論共 5 則

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Ya,表示我成功了

5 個月前
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🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉

😊😊😊

5 個月前
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我做好了,外頭硬硬的類似法國麵包的口感,是正常的嗎?這樣有成功嗎?(有上傳照片)

5 個月前
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作者回應

Hallo!

德國麵包對我而言有這個特性,帶硬中帶柔。
故,您做出來的麵包外殼敲下去聽得到脆脆的聲音,冷卻之後咬下去有嚼勁即表示非常地成功。😊

5 個月前
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請問是傳統的硬式麵包嗎?

7 個月前
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作者回應

Hallo 蓉蓉!

非常不好意思,我不是很理解您所詢問的傳統硬式麵包的定義。
在德國,麵包大約分為兩類。
一種是主食類的麵包,如小麥白麵包、黑麥麵包、斯佩爾等麵包等等,這些麵包因其麥類的區別再至麥種的礦物進而影響到麵包的口感。
以臺灣或亞洲普遍習慣的麵包口感會認為口感堅硬,除了Pumpernickel口感為軟以外。另
一種為甜點麵包,如南德的Hefezopf,北德的Franzbrötchen。直接列入為甜點的則為Apfeltaschen、Croissant等等。

德國的小麥麵粉Type 405,在德國多數用於甜點,但是其麵粉筋度與礦物,我自己的經驗已經可以製作麵包,如同臺灣的高筋麵粉。
您若是對於德國麵包有更多的興趣,您或許不介意翻閱我以我自己的經驗整理於此的一些德國麵包的想法:黑麥麵包、酸麵糰麵包、斯佩爾特等。若仍解說不盡詳細,敬請見諒。:)

7 個月前
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你好~想請問1TL是大概多少呢?謝謝你!

7 個月前
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作者回應

Hallo Emily!

1TL =5c.c.

如果喜歡鹽度再高一點,可以再自行酌量。

不過,這白麵包通常會有另外的副食品搭配,例如培根片,起司或果醬等,所以,不太建議鹽度高於2TL。

Vielen Spaß und Guten Appetit! :)

7 個月前