Moin Moin!德國北部經典肉桂捲

2016/10/18 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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這是德國漢堡、下薩克森等北部省份經典甜麵包製於Hefeteig,有別於南方慣以黑麥粒(Sauerteig:酸麵糰)製成的黑麥酸麵包當早餐。北德人以此當早餐而非甜點。尤其是漢堡人會於早餐食用它並佐一杯咖啡的吃法是為我個人認為最經典也最喜歡的食法。
Wir wűnschen euch vielen Spaß beim deutschen essen und guten Appetit!

食材

溫牛奶或溫水 200 ml
乾酵母 7g
白砂糖 50 g
高筋麵粉 500 g
奶油(室溫軟化) 50 g
1顆
1TL
內餡:奶油肉桂糖
奶油(室溫軟化) 120 g
白砂糖 50 g
肉桂粉 1 EL
Topping
奶油 適量
白砂糖 適量
肉桂粉 適量
  • 1 麵粉、鹽、糖、乾酵母混合。
  • 2 奶油冷鍋小火融化,加入牛奶或清水攪拌均勻成奶油水。*奶油融化之後即有熱度,可以直接倒入常溫水或牛奶攪拌以節省等候時間,如果溫度仍舊過熱,請靜置冷卻數分至微溫再使用。
  • 3 將蛋加入步驟1.的麵粉內,然後稍微攪拌。
  • 4 將步驟2.的奶油牛奶或奶油溫水加入步驟3.的麵粉裏,以手揉成一個不會沾黏手部的麵糰。*依個人喜愛 - 喜歡帶有更膨鬆口感的,可以將麵糰揉成如臺式麵糰撐起一層薄膜。
  • 5 將步驟4.的麵糰蓋上乾布,以室溫進行第一次發酵60分鐘(我習慣的方式:將書房的窗戶關閉,然後在鋼盆內舖上一層薄被進行室溫發酵。)。
  • 6 步驟5.的麵糰進行第一次60分鐘發酵完成,由鋼盆取出並將麵糰分割成兩部份(分割麵糰部份,可依個人的烤箱大小做決定,我在臺灣的烤箱為19L,無法一次完成所有的麵糰。),再取一麵糰以手掌先將麵糰內的空氣壓出,再以拳頭的方式將麵糰以按壓的方式稍微按壓出一個長方形狀。
  • 7 將步驟6.以撖麵棒將麵糰撖成四方型。
  • 8 製作奶油肉桂醬:奶油、肉桂、糖混合攪拌。
  • 9 將步驟7.的奶油肉桂醬均勻塗抺在步驟6.的四方薄麵皮上。
  • 10 將步驟8.已經塗抺奶油肉桂醬的麵皮以捲紙的方式捲起來。
  • 11 *麵皮四端不建議塗滿奶油肉桂醬,以避免麵皮無法黏合。 將步驟9.捲成如左圖的肉桂捲麵糰,依照個人喜好分割成自己喜愛的大小尺寸。
  • 12 取一木勺或筷子並在上面均勻塗抹麵粉以避免與麵糰沾黏。接著在步驟10.麵糰的中心點用力按壓成一個凹槽,如左圖。
  • 13 將麵盤舖上烤紙,依自己烤箱大小放置步驟10.的麵糰,再次靜置發酵30分鐘。
  • 14 在步驟12.的麵糰凹槽上方再補上一些奶油(奶油可以是奶油肉桂醬,又或是單純的奶油,在此我使用尚未使用完畢的奶油肉桂醬。)
  • 15 入烤箱以180度烤30分鐘。取出冷卻後即可享用。 *希望造型更亮麗一些,可以再入烤箱前再一次以木勺按壓造型,成果會如圖。
  • 16 木勺,如果沒有木勺也可以使用食用筷,一切依自己手邊現有的器材為基準。 *這是以法國的方式進行三次發酵的麵糰。
  • 17 引述德國國家電視台曾經報導之關於麵包的問題。 德國人做不出法國長棍麵包的靈魂,法國人做不出德國黑麥的靈魂。 簡言之就是,一個浪漫的口感(法國),一個堅毅的口感(德國)。身為德國人的好同學,我會說我喜歡堅毅的口感。 提供上述影音以略約簡述歐洲麵包的製程為參考。
  • 18 如果說Franzbrőtchen(北德肉桂捲)是北方經典的甜麵包款,那我亦會說花圈或辮子麵包:Hefezopf是南方的經典甜麵包:https://icook.tw/recipes/177325。 德國人吃甜麵包的口感也是要帶有坦克的口感,絕對不可以如可頌般的鬆軟,這是梅奧說的(不可以鬆軟)。
  • 19 德國另一甜點麵包:https://icook.tw/recipes/177336
  • 20 德國另一甜點麵包:https://icook.tw/recipes/177201
  • 21 1. 酵母嗜吃甜,同時以及有點熱又不太熱的溫度。所以,以室溫發酵麵糰,建議使用微溫的牛奶或是溫水製麵糰。 2. Hefeteig的水份:牛奶或清水,使用那一類都無所謂,只要適合自己即可。 3. 在此烘焙的麵糰是以適合我自己以及烤箱大小的10cm為一單位。
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