【Tomiz小食堂】蜜漬橙花塔

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新鮮的柳橙經過蜜漬,如花朵綻放般排列在表面。柳橙的酸味及略苦澀味呈現淡淡清爽雅致口感(◕‿◕)
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份量4人份 烹調時間180分鐘

食材

14cm塔皮1個份
無鹽奶油 48g
糖粉 32g
少許
蛋黃 16g
紫蘿蘭低筋麵粉 80g
純杏仁粉 8g
表面裝飾
杏桃果膠 適量
去皮開心果 適量
蛋奶內餡
無鹽奶油 25g
微粒子精製白糖 25g
全蛋 25g
純杏仁粉 2g
特選切粒蜜餞橙皮 10g
蜜漬香橙
柳橙 1個
開水 50g
微粒子精製白糖 25g
君度橙酒 1小匙
  • 1 前準備:奶油和蛋回溫;柳橙皮用海綿充分洗淨後,擦去多餘的水份;烤箱事先預熱至170度。
  • 2 製作塔皮:奶油放入調理盆中,用打蛋器打至質地光滑後,再加入糖粉和鹽,切拌混合至略泛白狀。
  • 3 加入蛋黃攪拌均勻。
  • 4 低筋麵粉跟杏仁粉過篩加入,改用橡膠刮刀或刮板,大致混拌均勻即可。。
  • 5 拌至無粉末感後,用保鮮膜緊密包起,整成薄片狀。可以的話冷藏一晚醒麵糰。
  • 6 製作蛋奶餡:奶油放入乾淨調理盆中,用打蛋器充分攪拌均勻後,加入砂糖,拌至略泛白。
  • 7 蛋打至另一小碗中打散後,分3~4次加入作法6調理盆中。
  • 8 再加入杏仁粉,用橡膠刮刀攪拌均勻,蓋上保鮮模,冷藏一晚。
  • 9 製作蜜漬香橙:將新鮮柳橙帶皮切成厚0.3cm的圓片狀。
  • 10 將水、砂糖放入平底鍋中,開火溶成糖漿後,排入橙片,再蓋上烘焙紙,轉小火熬煮。途中可依情況將橙片翻面,煮至糖漿收乾的程度。
  • 11
  • 12 關火前淋一圈君度橙酒。
  • 13 將塔皮取下保鮮模,稍微揉捏至麵糰柔軟。
  • 14 工作檯撒少許手粉,先用手稍微壓平後,再用桿麵棍均勻捍成麵片狀。
  • 15 整成比模型再稍微大一點,厚0.3cm的圓片狀,再用叉子刺小洞,鋪入模型中。
  • 16 均勻貼合模型,將多餘的麵片切除,接著放入冰箱冷藏至定型。
  • 17 將蛋奶餡加入橙皮拌勻後,再舀入作法16模型中,表面抹平整。
  • 18 蜜漬香橙切整半後,從外側排列出花朵般的螺旋狀。
  • 19
  • 20 放入預熱至170度的烤箱中,烘烤45~55分鐘。(途中注意表面的橙片不要燒焦,可將烤盤換邊或是蓋上鋁箔紙。
  • 21 烤好後放在冷卻網架上,脫模取出後待其散熱冷卻至常溫程度。
  • 22 最後在表面塗抹杏桃果膠增色色澤及濕潤感。
  • 23 外圍過篩撒上糖粉及去皮開心果即可。(ps多餘的麵片還可變化成造型餅乾。)
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小撇步

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*純杏仁粉:https://goo.gl/f1zq4T
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*微粒子精製白糖:https://goo.gl/wW4DAq
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2016/09/24 發表 959 瀏覽

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