聖多諾黑泡芙塔 Saint-Honoré

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*此次製作份量為:7cm小塔*6 + 15cm大塔*1
*因為這次所做的希布斯特奶油餡偏甜, 所以泡芙麵團我就沒有再加糖了
*因為這次中間有製作不同東西花時間,焦糖冷卻就凝固,加上第一次煮的焦糖不夠用,所以總共有煮兩次焦糖
完整圖文:https://goo.gl/zR8jOf

份量10人份以上

食材

基底酥塔皮 7cm*6+15*1
希布斯特奶油餡 適量
泡芙
牛奶 50g
奶油 50g
無鹽奶油 45g
2g
低筋麵粉 60g
全蛋 2個
焦糖(第一次)
細砂糖 70
20
檸檬汁 3滴
焦糖(第二次)
細砂糖 50
15
檸檬汁 2滴
兩種裝飾鮮奶油(
鐵塔牌馬斯卡邦鮮奶油 250g
細砂糖 5g
冷凍芒果果泥 35g
冷凍覆盆子果泥 35g
原味香草鮮奶油
鐵塔牌馬斯卡邦鮮奶油 70g
細砂糖 5g
  • 1前一晚先製作好〔希布斯特奶油 Crème Chiboust〕 詳細食譜作法請見:http://goo.gl/RQxwVP
  • 21.先製作基本酥塔皮麵團(此次僅需一半份量) ※ 麵團作考請參考:【食譜】甜油酥塔皮(派皮)麵糰 Pâte Brisée Sucrée http://kk339248.pixnet.net/blog/post/61451095
  • 32.製作好的麵團用保鮮膜包好,好放冰箱冷藏鬆弛至少1小時,取出撖開成厚約0.3cm的麵皮,用7cm圓圈/壓模壓出六片,再將剩的麵團捏成團,稍微壓平後放冷藏鬆弛20分鐘,再將麵團取出、撖開,用15cm左右的壓模or碗壓出一個大圓
  • 43.用叉子在麵皮上搓洞,接著再放入冰箱冷凍至少20分鐘 (我是前一晚製作,隔天烘烤)烘烤前190/180℃預熱烤箱
  • 54.烘烤7公分小圓片(大圓先放在冷凍不用烤,等等和泡芙一起烤) 小圓移至鋪烤盤墊的烤盤上,上頭再放一層烤盤紙, 壓上另一個烤盤(防止塔皮過度膨脹與膨脹不均勻), 用190/180℃烤10分鐘,再取出上頭壓的烤盤,烤溫調整至180/170℃,再烤10~15分鐘
  • 65.製作泡芙:將牛奶、水、奶油與鹽放到鍋中, 開中火煮至沸騰(中間要稍微搖晃鍋子確定奶油完全融化) 6.煮至沸騰後加入已過篩的低筋麵粉,用木匙攪拌至鍋底出現薄膜之後熄火,移離爐上,再快速攪拌使其稍降溫
  • 77.將蛋事先打散,再分次加入煮好的麵團中 (一開始可能會有點分離,但不要懷疑,給它持續拌下去就對了)
  • 8加到蛋液剩1/3時要少量分次加入,因為麵粉的吸水性不同,煮的程度也會影響到蛋液的使用量,因此蛋液不一定要全用完,加到拿起木匙,麵糊呈現一個"V"字型即可〔此時預熱烤箱:190/180℃〕
  • 98.擠花袋放大圓花嘴,將泡芙麵糊放至擠花袋中, 再將事前放在冷凍的大圓塔拿出來,擠泡芙麵糊於靠近邊緣的地方, 中間再擠一個蝸牛形狀。旁邊擠6個小圓圈(之後要放到小塔皮上)
  • 109.接著放入預熱好的烤箱,以190/180℃烤10分鐘,再將烤溫調整至180/170℃,再烤約15分鐘〔烘烤期間請別開烤箱門〕 10.烤好後讓泡芙待在烤箱裡頭稍微燜一下(大約15~20分鐘) 讓泡芙在裡頭烘乾透,出爐較不會軟掉。之後再移至架上放涼
  • 1111.烤大圓與小圓圈泡芙時可以擠小圓泡芙。擠的時候盡量讓中間的間隔一樣大,泡芙才會長大得較平均 (擠約直徑2公分會比較好放到小圓圈上組合) 12.擠好泡芙後,用叉子沾點水,稍微壓平泡芙尖端
  • 1213.烤好的大圓泡芙塔底與小圓圈,接著也要來烘烤小泡芙。放入預熱好的烤箱,先以190/180℃烤10分鐘,再將烤溫調整至180/170℃,烤約15分鐘,至泡芙表面呈金黃色 14.烘烤完成後,讓小泡芙在烤箱裡頭也燜約20分鐘
  • 1315.接著是填餡的動作:擠花袋放入小圓花嘴或是泡芙擠餡專用花嘴。 將事先做好的希布斯特奶油(Crème Chiboust)倒入擠花袋中, 將小泡芙填餡,之後放冷凍備用
  • 1416.接著也將希布斯特奶油填入大圓泡芙基底中,放冷凍備用 (也可以用花嘴擠,但我個人覺得用湯匙就好,而且比較快)
  • 1517.再來煮焦糖(第一次):將焦糖所有材料放至鍋中,稍微搖晃鍋子、 使糖融化後就不要動它,熬煮至理想顏色。焦糖一煮好後就馬上移離爐,讓鍋體放在冰水裡頭冷卻,或是墊在冰布上頭,使其不再加溫
  • 1618.將泡芙從冷凍取出,表面沾焦糖後再迅速移至矽膠烤墊上
  • 1719.等小泡芙凝固的同時也將小泡芙圈用焦糖黏在小酥塔皮上,小圓圈中間也填入一些希布斯特奶油餡。 接著將小泡芙用焦糖(我有煮第二次)黏在大圓泡芙塔底上(邊緣圍一圈) 而小的泡芙圈上黏上三個小泡芙(焦糖面朝上)
  • 1820.製作裝飾的鮮奶油: 先來製作【兩種調味鮮奶油 Crème Chantilly aux 2 Parfums】 將馬斯卡彭鮮奶油與糖打至6-7分發(還有點會流動的狀態) (因為有做有調味和香著原味,所以我也有分兩次打發鮮奶油)
  • 1921.接著將打發的鮮奶油分成兩等分(125g/份)其中一份加入冷凍芒果泥,繼續用打蛋器打發至硬挺
  • 2022.另一份打發的鮮奶油加入冷凍覆盆子泥,一樣打發至硬挺
  • 2123.最後製作【香草香緹鮮奶油 Crème Chantilly】: 將鮮奶油與糖一起用電動打蛋器打發即可
  • 2224.最後的組合:小泡芙塔:將兩種打發的調味鮮奶油放入裝有菊花花嘴的擠花袋中,擠在小泡芙塔邊緣與上頭,最後再放上一顆小泡芙。
  • 23大泡芙塔:再將希布斯特奶油餡填滿一些,上頭再用聖多諾黑專用花嘴擠上香草香緹鮮奶油,中間再放上一顆小泡芙即可
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小撇步

PS.*每台烤箱功力不同,烤溫依自家烤箱調整
*此次使用的是鐵塔牌馬斯卡邦鮮奶油,脂肪含量為36.5%

完整圖文:https://goo.gl/zR8jOf
更多食譜:http://goo.gl/k0vzDx
桶子葉的吐司記FB:https://goo.gl/UW226y
YouTube:https://goo.gl/ONkNXj

2016/09/18 發表 2,289 瀏覽

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