【Tomiz小食堂】寶貝球馬卡龍

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將訓練師必備寶貝球做成法式馬卡龍,不止收服寶可夢,更收服了你的胃。可愛造型,想必小朋友也會愛不釋手,捨不得吃下去~

份量10人份以上 烹調時間90分鐘

食材

食用色素(紅) 適量
巧克力筆(咖啡色) 1支
巧克力筆(白色) 1支
材料A
蛋白 72g
微粒子精製白糖 80g
乾燥蛋白粉(可不加) 適量
材料B
杏仁粉 80g
純精製糖粉 96g
巧克力內餡
甜味巧克力 60g
動物性鮮奶油 30g
無鹽奶油 10g
  • 1 前準備(1)蛋白先置於冷凍庫冷凍一天,要用的前一天再放於冷藏退冰(目的是為了破壞蛋白的筋性),製作當天請提早拿出來讓蛋白回溫到常溫再使用。(2)蛋白及器具絕對不能沾到水、油及蛋黃;糖粉要選純糖粉(無添加澱粉)。(3)食譜的杏仁粉及糖粉份量為過篩後的重量。
  • 2 (4)開始製作前請先預熱烤箱上下火各200度。(5)可以在矽膠墊底下放置畫好的圓圈紙或是在烤盤紙上畫圓形(要使用時再反過來擠麵糊)。
  • 3 開始製作:所有材料秤量好,分成2等份,先製作白色馬卡龍。蛋白加入乾燥蛋白粉後,用電動打蛋器開高速打發至細泡,再加1/3量砂糖(不需關掉打蛋器),出現一些紋路後再加1/3量糖,轉到無粉粒感後再加剩下的砂糖,持續打發至呈硬挺尖勾狀。
  • 4 將過篩的材料B加入作法6中拌勻,以刮刀沿著調理盆邊壓拌,每次拌完要記得將盆底的麵糊刮起集中壓拌,直到拉起成折疊緞帶狀即可.
  • 5 將擠花袋放入杯中,再將麵糊填入擠花袋.接著將薄矽膠墊或烤盤紙先放在烤盤上,再開始擠上圓形。
  • 6 擠完後,敲扣烤盤底部,將多餘的氣泡拍出。如果發現表面有氣泡,可用牙籤輕輕刺破.
  • 7 完成後放入已經預熱好的烤箱上層,並關爐溫,開爐門夾兩層手套約6~8分鐘(視結皮狀況而定)。此過程是為了快速地讓馬卡龍表層結皮。確定表層結皮且觸摸時不沾黏即可(表層不夠乾時,烘烤時皮會破裂)。
  • 8 直接關爐門轉上火140/下火140烤6分鐘,再調頭烤9分鐘,最後關火悶10~12分鐘.
  • 9 輕輕掀馬卡龍是否會沾黏在墊上,若還沾黏,可以開上火60下火100烤幾分鐘,看是否還沾黏,延長烘烤時間.待輕易取下馬卡龍後,拿出來放涼一陣子後再將馬卡龍全部取下.
  • 10 以相同方式取另一等份材料做出紅色馬卡龍。(於打發蛋白至硬挺尖勾狀前,加入色素混合均勻。)
  • 11 製作內餡:巧克力隔水加熱融化後離火。
  • 12 動物性鮮奶油加熱後,倒入融化巧克力液中攪拌均勻。
  • 13 再加入無鹽奶油攪拌均勻,靜置冰箱放涼成半凝固狀,再擠至馬卡龍上夾餡。
  • 14 最後用巧克力筆畫出寶貝球的線條即可。
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小撇步

材料哪裡買:
*微粒子精製白糖:http://goo.gl/NJ0qGR
*乾燥蛋白粉:http://goo.gl/5rlB8F
*純杏仁粉:http://goo.gl/Ib5ZbD
*純精製糖粉:http://goo.gl/TsYJUC
*巧克力筆:http://goo.gl/iJ7lU3

2016/09/08 發表 4,201 瀏覽

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