GUTEN和風鴨胸

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放在冰箱慢慢入味,適合夏天的涼菜。
時間很重要,應景對時的料理才是料理的重點。

食材 (2 人份 20 分鐘

鴨胸 一份
醬油 少許
味霖 少許
米酒 少許
柴魚 少許
  • 1 一開始先製作才柴魚高湯,將水煮到小滾之後關火,放入柴魚片,靜置20~30分。
  • 2 等待的途中可以先處理鴨胸,將鴨胸上面的銀白色筋膜去除,並灑上少許鹽。
  • 3 翻面 將皮面切細格紋,格紋一方面美觀,二方面可以慢慢讓皮面釋放油脂,尤其鴨胸的油脂比雞排多很多。
  • 4 將鍋子燒熱,不需要放油,皮面朝下,放下之後關小,用小火慢慢將皮下脂肪逼出來,一方面比較不會油膩,也能讓香氣出來。
  • 5 等鴨油釋放出來,我會將鴨油淋上肉面,讓肉面也熟成封住肉汁。如果柴魚高湯20分鐘了可以將其過濾並加入柴魚高湯:醬油:味霖:米酒 2:2:2:1。
  • 6 皮面煎酥的。
  • 7 剛剛的柴魚醬汁煮滾,並放入鴨胸小煮30秒
  • 8 讓入容器中,讓醬汁的餘溫熟透鴨胸,放涼後放入冰箱醃入味,兩天以上。
  • 9 拿出鴨胸時,記得要用擦乾的筷子,才不會讓水份進入醬汁變質。
  • 10 切下來的鴨胸用薄片口感會比較適合,這樣的熟度大概是7分熟,我習慣會在用噴槍炙燒,或者用燒熱平底鍋去快速趟兩面,因為鴨胸上面有油脂層,要吃之前迅速加熱,香氣會比較濃郁。
  • 11 擺盤的方式,我喜歡用白盤,紫蘇葉的香氣很適合搭配冷菜,淋上一點點剛剛的醬汁,並灑上紅色的七味粉提味跟配色。
贊助

小撇步

鴨胸是一個非常大氣的食材,等級不輸牛肉,又很像餐廳才會有的菜色。請客時完全不失禮。很建議家中可以準備噴槍,因為噴槍的瞬間溫度很高,可以增加焦香,使用時要特別小心。其他有什麼問題歡迎私下請教,謝謝GUTEN金鐘寶給我機會贊助我食材,讓我有機會教導大家,希望大家上網搜尋金鐘寶GUTEN。http://www.guten.cc/

2016/05/31 發表 668 瀏覽

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