不用倒扣。不縮不裂❤法芙娜可可棉花蛋糕❤

2015/11/10 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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不用倒扣。不縮不裂的烤溫與配方~
文章裡頭有烤溫,蛋白打法,配方,脫模小撇步~

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食材 (6 人份 90 分鐘

葵花油/芥花油 55ml
低筋麵粉 60g
法芙娜可可粉 30g
牛奶 100ml
蛋黃 4顆
全蛋 1顆
蛋白 4顆
砂糖 75g
檸檬汁 4滴
  • 1 *先描一張心型烘焙紙,剪下後墊在鍋底。(如果你不太會脫膜,這就是脫模的簡單方法!!)
  • 2 *烤盤中先放熱水,預熱烤箱170度。(熱水水浴)
  • 3 *過篩低粉與可可粉。 *將油放在一小鍋中加熱,小火到起油紋。 *迅速放入低粉與可可粉。轉小火或是離火用小支打蛋器快速拌勻。離火。(會有點阻力,但切記不要溫度過高去燙麵喔,如果有顆粒狀出現就是失敗了,請重做!)~ *放入牛奶分次拌勻。
  • 4 *放入全蛋1顆與蛋黃4顆分2-3次慢慢拌勻即成巧克力蛋黃糊。
  • 5 (有點滴落又漂亮的紋路)
  • 6 *準備打蛋白,先用中低速打到粗泡加入1/3砂糖。再用中高速繼續打到細緻加入1/3砂糖,繼續用中低速打,最後加入1/3砂糖與檸檬汁打到細緻綿密的濕性發泡,有彎勾。(蛋白打得好,蛋糕也會膨張得好看喔)!
  • 7 *先將1/3蛋白霜撈入蛋黃糊中稍微拌勻,再倒回蛋白霜中輕柔的拌勻。(無過度攪拌,會消泡的喔~如果此時鍋底邊緣有過於濃稠的巧克力蛋黃糊倒不出來,那些就放棄不要了,不然既使倒入蛋白霜,會造成消泡也拌不開的)
  • 8 *均勻倒入鍋內,輕輕震出氣泡。
  • 9 *入烤箱下層。烤溫170度10分->130度20分->150度20分(開氣門)->170度8分(開氣門)。烤箱中悶5分鐘再出爐~ 開氣門就是把烤箱門打開一個縫隙,減少些許熱氣,避免蛋糕膨脹過快爆裂,如果您觀察自己的蛋糕和烤箱溫度很剛好就可以省略此動作~
  • 10 *稍微放涼後,用刮刀周圍刮一圈~
  • 11 *倒扣在盤子上~
  • 12 *拿掉蛋糕底烘焙紙。
  • 13 再倒扣另一個盤子上即可~ (動作要輕盈不要太粗魯喔,不然會摔鍋摔盤得不嘗失~)
  • 14 使用燙麵法以及水浴法,燙麵'方式可吸收更多水份以及油,使用溫度降低麵粉筋性,讓氣孔變小,減少組織性,烤出來的蛋糕更加綿密濕潤好吃~經過燙麵步驟後,麵糊更融合口感較濕潤~水浴法,水的沸點是100度C,泡在水中的烤模溫度會維持在100度C,不會再往上升,蛋糕表面就不會因過熱而裂開。
  • 15 切開後的成品真得很濕潤好吃,加上頂級法芙娜可可粉的加持,巧克力濃郁的味道與濕潤口感。入口完全不乾。可以一口接一口吃呢~
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小撇步

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討論共 3 則

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請問燙麵的溫度不能超過幾度呢?

8個月前
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我的也是太濕,感覺溫度不足+1

一年前
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我弄出來,有一半成形,一半糊狀,感覺溫度還不足

一年前