法式牛軋糖

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這款牛軋糖的口感偏軟,最適合牙口不好或喜歡吃軟不吃硬的朋友囉~❤

食材

砂糖 100克
玉米糖漿 165克
蜂蜜 85克
1/8小匙
30毫升
蛋白 1個
軟化的無鹽奶油 60克
香草精 1小匙(可省略)
烤過的果仁(略切) 100克
果乾 50克
  • 1 將砂糖、玉米糖漿、蜂蜜、鹽和水放入鍋中,用中火邊加熱邊攪拌,拌至砂糖溶解後停止攪拌
  • 2 將步驟1的糖漿繼續煮至120℃
  • 3 將蛋白放在乾淨且無油的鋼盆內,當步驟2快到120℃時,開始用電動攪拌器攪打蛋白
  • 4 當步驟2達到120℃時離火,倒入1/4的糖漿至步驟3,繼續用電動攪拌器攪打蛋白霜至硬挺的狀態
  • 5 剩餘的糖漿則放回爐火上,繼續加熱至150℃
  • 6 當步驟5達到150℃時離火,ㄧ邊慢慢地倒入糖漿至步驟4,一邊用電動攪拌器攪打蛋白霜至黏稠且呈緩緩垂落的緞帶狀
  • 7 加入軟化的無鹽奶油和香草精拌勻
  • 8 加入烤過的果仁(原味杏仁果和開心果)和果乾(蔓越莓乾和橙皮),用木匙(或耐熱的橡皮刮刀)拌勻
  • 9 倒入鋪有烘焙紙的烤盤或模具內,再抹平表面,然後放室溫至完全凝固(建議放過夜)
  • 10 用刀子切成長條狀,再包上烘焙紙(或防油紙)即可
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小撇步

1. 用個人喜歡的果仁和果乾即可
2. 糖漿的溫度非常高,請小心操作,避免燙傷囉
3. 清洗鍋子、攪拌棒和木匙時,不必用力刷洗,只要把鍋子加水煮滾(攪拌棒和木匙放在鍋中一起煮),黏在鍋邊和器具的牛軋糖很快就會煮溶了

2015/08/13 發表 5.0 萬 瀏覽

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討論共 28 則

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請問糖漿為何要分二次不同溫度加入呢?謝謝

2 個月前
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作者回應

步驟4加點糖漿下去,蛋白才能打至硬挺~

2 個月前
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請問沒有玉米糖漿可以用什麼糖漿代替呢?

3 個月前
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作者回應

不確定葡萄糖漿和水麥芽是否可行~有興趣可以實驗看看~

3 個月前
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請問做出來的牛軋糖顏色沒有很白是什麼原因?謝謝~

3 個月前
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作者回應

砂糖用白砂糖,且煮糖漿的溫度要正確,不過這款牛軋糖的顏色也不是純白的,是偏米白色,可能是拍照光線的問題~

3 個月前
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可以換成水飴麥芽糖嗎? 謝謝

4 個月前
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作者回應

不確定是否可以轉換~有興趣可以嘗試看看~

4 個月前
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想請問玉米糖精/葡萄糖精 在市面上哪理有在賣呢? 因為家住比較偏遠 謝謝

1 年前
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作者回應

在大型超市或烘焙材料店可以購得,或者在網路烘焙材料店找找!

1 年前
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不用放棉花糖嗎

1 年前
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作者回應

不用呦~

1 年前
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這款牛軋糖不用奶粉嗎?

1 年前
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作者回應

不用~

1 年前
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冰了冰箱出來五分鐘就又軟糊了是正常的嗎?進冰箱好不容易成形,出來就又....為什麼呢?

2 年前
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作者回應

有點軟是正常的,這款跟偏硬的牛軋糖是不同的~若是過軟,有可能是煮糖漿的溫度有錯~做糖果的溫度是很重要呦~

2 年前
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已經冷了一晚上可是還是不行😭

2 年前
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作者回應

夏天晚上的室溫其實還是蠻高的,可以放冷藏看看,應該不用多久就可以凝固了~

2 年前
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試做了一次但好像不能定型欸,不知道是什麼原因🙈

2 年前
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作者回應

室溫太高會比較不容易凝固,放在陰涼處或冷藏一下~

2 年前