焦糖布丁乳酪蛋糕(水晶蛋糕)

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再一次改配方,做了7寸的,水晶蛋糕,最低層改成了輕乳酪..實在是更棒,更綿密,跟台中有名的蛋糕店一樣味道,吃起來更溼潤.那種冰冰涼涼得口感.第一次吃蛋糕讓我感覺到不膩.反而更想一接一口..一口下去3種口味的香...真迷人

食材

乳酪蛋糕
奶油乳酪 120克
牛奶 70克
奶油 20克
玉米粉 5克
低筋麵粉 10克
蛋黃 2顆
蛋白 2顆
40克
布丁
牛奶 200克
100克
65克
4顆
香草精 少許
焦糖
糖..1 20克
吉利T⋯1 7克
糖..2 45克
冷水..2 20克
熱水..2 240克
  • 1 焦糖部份.....45克的糖+20克的水..放入鍋中.(小火)煮成咖啡色.焦糖色(琥珀色)...到達好時關火...
  • 2 焦糖部份.....20克的糖+7克的吉利T...先豁在一起(一定要豁在一起這樣不會加水時結塊).......焦糖煮好時....倒入240克的水.在開火煮開..在放剛剛豁在一起的吉利T...攪拌均勻....倒入烤模中...
  • 3 布丁部份.......牛奶+糖+水..開火..煮到約40~60度....也就是糖可以溶解馬上關火.....與4顆蛋+香草精均勻攪拌....(牛奶跟蛋結合時.牛奶要慢慢沖.不要把蛋燙熟)
  • 4 過塞...2~3次..這樣布丁部份才會細緻...........然後先在旁邊放涼一些在倒入模具中
  • 5 注意事項.......剛剛焦糖部份已經倒入模具中...一定等到焦糖部份有凝固..摸起來不沾手..像果凍一樣時..才可以倒布丁部份....但是布丁部份也不可以是溫熱..這樣也會把焦糖果凍得部份破壞掉...所以可以等到布丁部份不熱了在倒進去
  • 6 蛋糕部份...奶油乳酪+牛奶...開小水加熱...不要過熱...讓奶油乳酪軟化好攪拌....
  • 7 蛋糕部份...攪拌到沒有顆粒..
  • 8 蛋糕部份...趁熱加入奶油...(這樣奶油會溶化.也可順便降溫)
  • 9 蛋糕部份...加入低筋麵粉+玉米粉..攪拌均勻沒有顆粒...(不要過度攪拌出筋)
  • 10 蛋糕部份...在加入2顆蛋黃..攪拌均勻...這樣乳酪蛋糕的蛋黃糊就好了.等著蛋白部分做結合就好
  • 11 蛋糕部份...蛋白先打粗泡...加第一次糖......糖分2~3次加入
  • 12 蛋糕部份...打到蛋白有小彎勾...約濕性發泡....約7分..這就是蛋白糊
  • 13 蛋糕部份...先拿出3/1的蛋白與蛋黃糊輕輕攪拌..在倒入3/2的蛋白糊中做結合....不要過度攪拌.會消泡...在倒入烤模中的第3層....
  • 14 在烤盤中裝水(水裝1.5~2公分)...也就是水浴法...用180~烤10分...在用上火160.下火150烤40~45分鐘(可以悶5~10分鐘蛋糕比較不會皺)
  • 15 拿出來放涼...涼後放冷藏約4~5小時在脫模...(蛋糕的部份縮一點是正常得.可以輕輕得刮一圈.但是不要刮到焦糖部份..手扶著他就會慢慢滑下脫模)
  • 16 重要...奶油乳酪有幾個牌子,一般超市買得到..不要買到圓的...那是抹麵包在用的.牌子可以自己做選擇
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小撇步

1~焦糖部份一定要等到焦糖部份凝固了在倒入布丁..而且布丁也不可以是熱得..所以焦糖部份如果不凝固可以放入冰箱5分鐘
2~不要放不到冷藏4小時就脫模.很容易焦糖部份都碎掉
3~吉利T烘培房買得到..一般超市並不是......
4~建議做布丁那個部份最好不用香草精有仔得或香草夾.這樣當倒入布丁時烤好時香草仔會沉澱在焦糖那裏..會有一些紋路或斑點

2015/07/24 發表 6.5 萬 瀏覽

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討論共 22 則

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謝謝分享這麼棒的食譜!

1 個月前
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請問自己煮的焦糖液可以用替代市售的焦糖液嗎?

3 個月前
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請問為什麼奶油乳酪好像比較濕潤比較軟這是正常嗎?

5 個月前
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請問如果是吉利丁片可以嗎

5 個月前
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我的焦糖考完後會變成水 我有家吉利丁粉 但是考過兩次都會變成水 有什麼步驟錯嘛?

9 個月前
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作者回覆

要用吉利T才適合

7 個月前
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謝謝分享!我有成功哦!

9 個月前
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我做出來時,底部的焦糖是整個碎掉的,不知道是什麼原因.烤模是沾黏的是不沾黏的,因為我是用大同電鍋的那種下去烤,脫模時,整個完蛋,.

10 個月前
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請問烤後蛋糕體是濕濕的嗎?我的布丁層無法變固體耶,是還沒烤熟嗎?

1 年前
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脫模時焦糖那一面黏著分離困難,請問有甚麼訣竅?

1 年前
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對不起!我做出來焦糖的部份都會花花的…是什麼原因?

1 年前