焦糖布丁乳酪蛋糕(水晶蛋糕)

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再一次改配方,做了7寸的,水晶蛋糕,最低層改成了輕乳酪..實在是更棒,更綿密,跟台中有名的蛋糕店一樣味道,吃起來更溼潤.那種冰冰涼涼得口感.第一次吃蛋糕讓我感覺到不膩.反而更想一接一口..一口下去3種口味的香...真迷人

食材

乳酪蛋糕
奶油乳酪 120克
牛奶 70克
奶油 20克
玉米粉 5克
低筋麵粉 10克
蛋黃 2顆
蛋白 2顆
40克
布丁
牛奶 200克
100克
65克
蛋(小顆) 4顆
香草精 少許
焦糖
糖..1 20克
吉利T⋯1 7克
糖..2 45克
冷水..2 20克
熱水..2 240克
  • 1 焦糖部份.....45克的糖+20克的水..放入鍋中.(小火)煮成咖啡色.焦糖色(琥珀色)...到達好時關火...
  • 2 焦糖部份.....20克的糖+7克的吉利T...先豁在一起(一定要豁在一起這樣不會加水時結塊).......焦糖煮好時....倒入240克的水.在開火煮開..在放剛剛豁在一起的吉利T...攪拌均勻....倒入烤模中...
  • 3 布丁部份.......牛奶+糖+水..開火..煮到約40~60度....也就是糖可以溶解馬上關火.....與4顆蛋+香草精均勻攪拌....(牛奶跟蛋結合時.牛奶要慢慢沖.不要把蛋燙熟)
  • 4 過塞...2~3次..這樣布丁部份才會細緻...........然後先在旁邊放涼一些在倒入模具中
  • 5 注意事項.......剛剛焦糖部份已經倒入模具中...一定等到焦糖部份有凝固..摸起來不沾手..像果凍一樣時..才可以倒布丁部份....但是布丁部份也不可以是溫熱..這樣也會把焦糖果凍得部份破壞掉...所以可以等到布丁部份不熱了在倒進去
  • 6 蛋糕部份...奶油乳酪+牛奶...開小火加熱...不要過熱...讓奶油乳酪軟化好攪拌....
  • 7 蛋糕部份...攪拌到沒有顆粒..
  • 8 蛋糕部份...趁熱加入奶油...(這樣奶油會溶化.也可順便降溫)
  • 9 蛋糕部份...加入低筋麵粉+玉米粉..攪拌均勻沒有顆粒...(不要過度攪拌出筋)
  • 10 蛋糕部份...在加入2顆蛋黃..攪拌均勻...這樣乳酪蛋糕的蛋黃糊就好了.等著蛋白部分做結合就好
  • 11 蛋糕部份...蛋白先打粗泡...加第一次糖......糖分2~3次加入
  • 12 蛋糕部份...打到蛋白有小彎勾...約濕性發泡....約7分..這就是蛋白糊
  • 13 蛋糕部份...先拿出3/1的蛋白與蛋黃糊輕輕攪拌..在倒入3/2的蛋白糊中做結合....不要過度攪拌.會消泡...在倒入烤模中的第3層....
  • 14 在烤盤中裝水(水裝1.5~2公分)...也就是水浴法...用180~烤10分...在用上火160.下火150烤40~45分鐘(可以悶5~10分鐘蛋糕比較不會皺)
  • 15 拿出來放涼...涼後放冷藏約4~5小時在脫模...(蛋糕的部份縮一點是正常得.可以輕輕得刮一圈.但是不要刮到焦糖部份..手扶著他就會慢慢滑下脫模)
  • 16 重要...奶油乳酪有幾個牌子,一般超市買得到..不要買到圓的...那是抹麵包在用的.牌子可以自己做選擇
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小撇步

1~焦糖部份一定要等到焦糖部份凝固了在倒入布丁..而且布丁也不可以是熱得..所以焦糖部份如果不凝固可以放入冰箱5分鐘
2~不要放不到冷藏4小時就脫模.很容易焦糖部份都碎掉
3~吉利T烘培房買得到..一般超市並不是......
4~建議做布丁那個部份最好不用香草精有仔得或香草夾.這樣當倒入布丁時烤好時香草仔會沉澱在焦糖那裏..會有一些紋路或斑點

2015/07/24 發表 7.5 萬 瀏覽

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討論共 31 則

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請問我要改6吋,配方要怎麼算

1 個月前
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請問第二層布丁體說和蛋糕體一起水浴烤嗎

2 個月前
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作者回應

沒錯!一起烤,因為比重不同所以不會豁在ㄧ起

1 個月前
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下層黑點,我是加入黑芝麻

2 個月前
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作者回應

👍,謝謝分享哦

1 個月前
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超讚食譜又好吃

2 個月前
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作者回應

謝謝!

2 個月前
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請教一下烤出來待冷卻時蛋糕體是軟軟的嗎?是沒熟嗎?

3 個月前
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作者回應

不是,那低層是輕乳酪,軟是正常的,記得冰過就不會,最好冰超過4小時脫模

2 個月前
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請問可以買七吋烤模烤嗎?要吃的時候再脫模嗎?

3 個月前
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作者回應

沒錯是7吋,最好,冰超過4小時在脫模

2 個月前
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焦糖是用哪種糖啊?一般的紅糖嗎?

3 個月前
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作者回應

砂糖

2 個月前
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你好,我做出來的成品,水晶凍竟然變成在中間,布丁在最上層,蛋糕體在最下層。可以請問妳知道可能是什麼導致嗎?謝謝。

3 個月前
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作者回應

你確定你第一個先做蕉糖部份嗎,第二~你有等焦糖部分凝固嗎才倒入布丁液嗎

3 個月前
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看不太懂作焦糖的兩個步驟?

4 個月前
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作者回應

https://m.youtube.com/watch?v=3zWSBS3AMMs
你可以看這個影片~注意看步驟,你就比較懂過程,跟該注意的部分,你在用我的配方,我的是七吋的

3 個月前
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步骤太多了,但是很享受这种感觉。陈品很好👍

5 個月前