85度C 棉花芋頭蛋糕卷【捲不裂配方】

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使用日式燙麵法,讓麵糊產生糊化作用後吸水力增強,使蛋糕含有大量水份,進而更加柔軟有彈性,是蛋糕卷確保柔軟濕潤口感的關鍵,捲起來比較不容易開裂的原因。這次想讓芋頭泥有爆漿的感覺,所以部分蛋糕糊,拿來做杯子蛋糕.....

食材

24x35cm烤盤 1 個
鮮奶 65g
植物油 50g
低筋麵粉 60g
蛋黃 4顆
蛋白 4顆
全蛋 1顆
香草酒 15g
細砂糖 70g
芋泥餡
大甲芋頭泥 400g
細砂糖 40g
牛奶 50g
動物性鮮奶油 50g
  • 1先來做芋泥,芋頭我先用氣炸鍋轉至180度烤 25-30分鐘。 (用蒸的會有水氣,味道容易被稀釋) ,用濾網壓出芋泥, (這麼麻煩? 但這是好吃的關鍵秘訣),這樣口感最細緻, 加入牛奶、動物性鮮奶油、細砂糖攪拌均勻即可。
  • 2植物油放在鍋中,小火加熱,大約85度C 即關火,倒入過 篩的麵粉拌到無顆粒。
  • 3將鮮奶加入拌均勻,再將1個全蛋和4個蛋黃分次加入完全 拌勻,加入香草酒拌均即可 (烤箱預熱180)。
  • 4在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,高速,將蛋白打發到體積 膨脹到三倍大,加入1/3 的糖和檸檬汁,繼續將蛋白打到微微發白,攪拌時可以看出淡淡的紋路,加另外1/3 的糖,將蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經有明顯紋路加最後1/3 的 糖,低速,一直打到蛋白霜非常綿密,呈現一個彎勾,濕性發泡即可。
  • 5將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式輕 柔的混勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用 切拌方式混合均勻但不要拌的過度,細膩光滑均勻有光澤即 可。拌好的麵糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中,需要的話簡單抹 平即可,把烤盤拿起在桌上敲幾下,震出氣泡。
  • 6180度,總共烤20分 (每台烤箱溫度不同,實際溫度視自家 烤箱調整) ,用手摸起來比較蓬鬆但相對扎實有彈性即烤好 了。烤好後,馬上連帶烘焙紙移到網架上放涼,撕開底部烘 焙紙,表面也要覆蓋烘焙紙,防止表面變乾,卷時表皮容易 裂。
  • 7芋泥,塗抹在蛋糕片上,利用桿麵棍卷起;卷起後,可以包 烘焙紙冷藏或冷凍一會,讓它定型更好後切塊。
  • 8可以包烘焙紙冷藏或冷凍一會,讓它定型更好後切塊,切蛋糕 卷最好使用波浪齒蛋糕刀,先將刀在熱水裡浸泡,加溫不要太 熱,擦乾水份後前後輕微拉鋸切開,動作要輕要快,否則會融 化。
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* 詳細圖文請見 http://jeanica168.pixnet.net/blog

2015/07/09 發表 2.4 萬 瀏覽

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討論共 3 則

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用氣炸鍋弄芋頭整個乾掉了耶!😭
還是乾掉後再去壓呢?

5 個月前
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香草酒沒有可以用什麼代替

10 個月前
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請問香草酒可用萊姆酒代替嗎?

1 年前