晶圓蛋糕【三種口感一次滿足】

2015/06/04 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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三種口感一次滿足,黃金比例晶圓蛋糕,迷人風味多層次口感經過冷藏之後冰涼的感覺非常適合夏天食用。最上層是焦糖水晶,第二層是太妃奶凍,第三層是乳酪蛋糕,看起來晶晶亮亮的,真的很好吃喔!

食材

太妃奶凍
細砂糖 80g
冷水 20g
鮮奶 250g
動物鮮奶油 230g
香草酒 10g
玉米粉 22g
吉利丁粉 11g
55g
棉花蛋糕
沙拉油 30g
鮮奶 40g
低筋麵粉 40g
蛋黃 3個
蛋白 3個
全蛋 1個
細砂糖 40g
焦糖水晶
細砂糖 80g
20g
130g
吉利丁粉 8g
40g
  • 1 先製作焦糖水晶:吉利丁粉8g+水40g泡開。細砂糖和20g 冷水充分混合,用小火加熱,煮至冒出泡泡 (記得先不要攪拌) ,變成咖啡色後才用木匙輕輕攪拌。此時再倒入熱水 (一開始倒的時候,可能會有些糖液噴濺出,要小心) 、泡開的吉利丁粉,煮沸溶解後關火,倒入6吋圓形蛋糕模中待涼放冰箱冷藏。
  • 2 太妃奶凍:吉利丁粉11g+水55g泡開,糖和冷水充分混合,用小火加熱,可以稍微搖動鍋子讓溫度均勻。當糖水開始滾沸泡冒時,開始加熱鮮奶油至微滾熄火。加入微滾的鮮奶速拌勻,再加入玉米粉,再用中小火邊煮邊攪拌到成濃稠狀,加入吉利丁粉,煮沸溶解後關火,倒入200cc太妃奶凍到6吋圓形蛋糕模中待涼放冰箱冷藏。
  • 3 再製作棉花蛋糕:先把5吋模型抹油,鍋裡放入植物油加熱至出現 油紋,大約85度C即關火。(油溫不能太高,不然麵粉下了之後很 硬等一下打不散,油溫如果太低,麵筋燙不夠等一下攪拌時會出 筋。)立即加入過篩後的麵粉用刮刀拌勻麵粉拌勻。
  • 4 加入鮮奶拌勻後加入蛋黃拌勻,再加入全蛋拌勻,再即成蛋黃 糊。 (其實棉花蛋糕,加液態油最不容易失敗,鮮奶,蛋黃一 次加都不會造成油水分離) (此時烤箱先以180度預熱20分,烤 盤裡注入熱水)
  • 5 在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,高速,將蛋白打發到體積膨脹到三倍大,加入1/3 的糖和檸檬汁,繼續將蛋白打到微微發白,攪拌時可以看出淡淡的紋路,加另外1/3 的糖,將蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經有明顯紋路加最後1/3 的糖,低速 ,一直打到蛋白霜非常綿密,呈現一個彎勾,中性發泡即可。
  • 6 烤盤裝 1.5 公分高的熱水,以隔水蒸烤的方式約170度烤10分鐘,已出現微微上色;再調上火150度/下火170度烤10 分鐘,最後上火 120度/下火160度烤30分鐘。完成後,烤箱打開一小縫,靜置 5分鐘讓它在烤箱中降溫,將蛋糕取出來,輕摔兩下,讓空氣進入,放3分鐘後,側邊會自動脫離,即可脫模
  • 7 蛋糕放涼後,放入6吋圓形蛋糕模中間,再將剩下太妃奶凍倒入蛋糕模旁邊的縫隙即可放入冰箱冷藏,上面壓一個重物,防止蛋糕浮起來,冷藏3小時或到隔夜即可脫模
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小撇步

* 詳細圖文請見 http://jeanica168.pixnet.net/blog

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