巧克力棉花蛋糕【特濃零毛孔配方】

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零毛孔質地細緻的巧克力棉花蛋糕透過燙麵,產生糊化作用,讓麵粉吸收更多水份油脂,使蛋糕含有大量水份而更加綿密細膩像棉花一樣,入口即化的口感。加入大量可可粉,巧克力香味很濃....

食材

8吋
液態油 72克
低筋麵粉 55克
米歇爾無糖可可粉 45克
全脂鮮奶 110克
蛋黃 6顆
蛋白 6顆
全蛋 1顆
細砂糖 90克
  • 1 麵粉和可可粉一起過篩2次備用。
  • 2 裡放入玄米油加熱至出現油紋,大約85度C即關火。(油溫不 能太高,不然麵粉下了之後很硬等一下打不散,油溫如果太低, 麵筋燙不夠等一下攪拌時會出筋。)
  • 3 立即加入過篩後的麵粉和可可粉用刮刀拌勻麵粉拌勻。
  • 4 加入牛奶拌勻後加入蛋黃拌勻,再加入全蛋拌勻,再即成蛋黃糊。(其實棉花蛋糕,加液態油最不容易失敗,鮮奶,蛋黃 一次加都不會造成油水分離) (此時烤箱先以180度預熱20分,烤盤裡注入熱水)
  • 5 在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,用電動打蛋器高速打發,至整體顏色雪白的慕斯狀時,一次性加入細砂糖,繼續低速 打發到提起打蛋頭,垂落的蛋白霜能形成一個彎鉤的中性發 泡。不可打太硬,很難混合,造成消泡。(此配方可可粉含量 好高,容易消泡,所以這點很重要)
  • 6 將1/3 的蛋白霜加入巧克力蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的 方式輕柔的混勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中, 一樣用切拌方式混合均勻麵糰放入模中,把模型拿起距離台 面30cm在桌上敲幾下,震出氣泡。
  • 7 烤模外圍和底部以圓鋁箔盒圍起,烤盤裝 1.5公分高的熱水, 以隔水蒸烤的方式約170度烤10分鐘,已出現微微上色;再調上火150度/下火170度烤10分鐘,最後以上火120度/下火160 度烤40分鐘。完成後,烤箱打開一小縫,靜置5分鐘讓它在烤 箱中降溫,將蛋糕取出來
  • 8 在距離台面10 cm高左右輕輕摔兩 下,不用倒扣,約3分後輕敲邊模,讓邊邊脫離烤模即可脫模。 (若底部無法脫模,表示蛋糕裡面的水氣還很多,一定要完全烤 熟,才可脫模脫的漂亮)
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小撇步

* 詳細圖文請見 http://jeanica168.pixnet.net/blog

2015/05/23 發表 1.1 萬 瀏覽

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你好 請問我用矽膠模可以嗎?
水的部分 模也是要包著鋁箔再用水浴嗎 謝謝

1 年前