湯種的做法和用法【使麵包更加柔軟濕潤】

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湯種的是利用麵粉糊化來留住水分,以增加麵團的吸水量,將麵粉燙熟糊化,吸水膨脹,置放一段時間使酵素及分子結構產生變化,再加入其他材料攪拌,烘烤後可以提昇麵包的柔軟度和彈性,而且也可以延緩組織的老化,加強麵包的保濕性。想要有點變化,也可以用蒸熟的馬鈴薯或番薯或南瓜來取代湯種
唷!

烹調時間5分鐘

食材

高筋麵粉 17g
冷開水 85g
  • 1 先將材料放入鍋中,用小火加熱,順時鐘攪拌,持續攪拌至 鍋內麵糊,有點糊的狀態了,就離火,繼續快速攪拌至繞圈 時有旋渦狀態 即可!!
  • 2 我會再微溫時,就先用保鮮膜要貼著麵糊,以防止表皮有一 層乾掉,3~5天內使用完畢.
  • 3 更改湯種的計算法則: 原配方 250 g的麵粉 液體的部分應該是 162~170都有 若使用湯種: 就要變成 : 250g高筋麵粉=85g 湯種液體+ 100g 水(或鮮奶)湯種用量 :總麵粉量x1/3 => 250x1/3 = 約85g原配方液體量*0.6 => 170x0.6 = 約102 g
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小撇步

* 高筋麵粉跟液體的比例是 1 :5
* 詳細圖文請見 http://jeanica168.pixnet.net/blog

2015/05/17 發表 1.3 萬 瀏覽

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