香澄蛋糕捲【網路社團最火紅】

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酸甜適中的柳橙汁,讓蛋糕捲充滿了濃濃柳橙果味的香氣,增添蜂蜜增加香氣,酸甜綿密的味覺來緩和夏天的炙熱。

食材

24x35cm長方形烤盤 1個
柳橙汁 65g
植物油 50g
低筋麵粉 60g
蛋黃 4顆
蛋白 4顆
全蛋 1顆
香草酒 15cc
細砂糖 50g
蜂蜜 20g
柳橙皮屑 1顆
夾餡
鮮奶油 200g
細砂糖 20g
柳橙片
柳橙 1顆
細砂糖 50g
柳橙汁 60g
  • 1 柳橙切薄片,放進柳橙汁+細砂糖裡煮滾後,轉小火繼續煮, 約5~6分鐘 煮到橘柳橙片夾起來兩邊會下垂,拿出來放涼, 用餐巾紙稍微吸乾。
  • 2 植物油放在鍋中,小火加熱,大約85度C 即關火,倒入過篩的 低筋麵粉拌到無顆粒。
  • 3 分2-3次將柳橙汁加入拌均勻,再將1個全蛋和4個蛋黃分3-4次 加入完全拌勻,加入蜂蜜,香草酒,柳橙皮屑拌勻(烤箱預熱 170/110)。
  • 4 在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,高速,將蛋白打發到體積膨脹到三倍大,加入1/3 的糖和檸檬汁,繼續將蛋白打到微微發白,攪拌時可以看出淡淡的紋路,加另外1/3 的糖,將蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經有明顯紋路加最後1/3 的 糖,低速,一直打到蛋白霜非常綿密,呈現一個彎勾,濕性發泡即可。
  • 5 將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式輕 柔的混勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用 切拌方式混合均勻但不要拌的過度,細膩光滑均勻有光澤即 可。
  • 6 放6~7片煮軟的柳橙片鋪有烘焙紙的烤盤中,需要的話簡單抹 平即可,把烤盤輕敲幾下,震出氣泡。
  • 7 170/120烤10分鐘,轉140/120烤15分鐘,共計25分鐘, 烤箱門夾一個手套,悶3分鐘,(我的是培雅客烤箱,實際溫度視自家烤箱調整) ,用手摸起來比較蓬鬆但相對扎實有彈性即烤好了。烤好後,馬上連帶烘焙紙移到網架上放涼,撕開底部烘焙紙,倒扣也要覆蓋烘焙紙,防止表面變乾,捲時表皮容易裂。
  • 8 鮮奶油加細砂糖打發至不流動,塗抹在蛋糕片上,利用桿麵棍 捲起。
  • 9 可以包烘焙紙冷藏或冷凍一會,讓它定型更好後切塊,切蛋糕 捲最好使用波浪齒蛋糕刀,先將刀在熱水裡浸泡,加溫不要太 熱,擦乾水份後前後輕微拉鋸切開,動作要輕要快,否則奶油會融化。
贊助

小撇步

溫馨提示:
* 蛋白提前冷藏,有助於蛋白霜的穩定,打發前可以加入少許檸
檬汁。為確保蛋白霜細膩均勻有彈性
* 為避免蛋白霜中混入過多大的氣泡,我一般會用高速打發至接
近所需狀態,然後轉低速調整,這樣得到的蛋白霜會泡沫會更
加細膩,沒有多餘大的氣泡產生。
* 一般烤箱溫度170度烤20分即可。
* 詳細圖文請見 http://jeanica168.pixnet.net/blog

2015/05/15 發表 1.2 萬 瀏覽

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2 年前