煉乳棉花蛋糕 【社團超火紅甜點】

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你可以再靠近一點!零毛孔質地細緻的煉乳棉花蛋糕,透過燙 麵,產生糊化作用,讓麵粉吸收更多水份油脂,使蛋糕含有大量水份而更加綿密細緻膩,柔軟如棉花的口感,入口即化。混合著濃醇的煉乳香氣,在細緻綿密的口感中蔓延開來...

食材

8吋
沙拉油 60克
低筋麵粉 80克
鮮奶 50克
全蛋 1顆
蛋黃 6顆
蛋白 6顆
細砂糖 50克
煉乳 50克
  • 1 鍋裡放入液態油加熱至出現油紋,大約85度C 即關火。立即 加入過篩後的麵粉,拌勻。
  • 2 加入牛奶拌勻後加入蛋黃拌勻,再加入全蛋拌勻,再加入煉乳,即成蛋黃糊。(此時烤箱先以180度 預熱20分,烤盤裡注入熱水)
  • 3 在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,高速,將蛋白打發到體積膨脹到三倍大,有很多大型蓬鬆的氣泡,加入1/3 的糖繼續將蛋白打到微微發白,攪拌時可以看出淡淡的紋路,加另外1/3 的糖,將蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經有明顯紋路加最後1/3 的糖,低速,一直打到蛋白霜非常綿密, 呈現一個彎勾,中性發泡即可。
  • 4 將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式輕柔的混勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中, 一樣用切拌方式混合均勻麵糰放入模中,把模型拿起距離台面30cm在桌上敲幾下,震出氣泡。
  • 5 烤模外圍和底部以鋁箔紙圍起,烤盤裝 1.5 公分 高的熱水,以隔水蒸烤的方式,180度預熱的烤箱調降170度烤15分鐘,已出現微微上色;再調上火150度/下火170度烤5分鐘,最後 以上火120度/下火160度烤30 分鐘。鐵盤上放烤網,隔著網子蒸10分 (這樣底部才不會太濕,無法脫模)
  • 6 烤箱打開一小縫,靜置10 分鐘讓它在烤箱中降溫將蛋糕取出來,在距離 台面10cm高左右輕輕摔兩下,讓空氣進入,出爐後放涼蛋糕 體會稍微回縮好脫模。待側邊不燙時,敲一下側邊,幾乎有全 部脫離的現象,即可脫底膜。
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小撇步

* 烤箱中使用水浴法,先將深烤盤裝熱水。
* 油溫不能太高,不然麵粉下了之後很硬等一下打不散,油溫如果太低,麵筋燙不夠等一下攪拌時會出筋。
* 上火溫度過高、蛋白霜打過硬,蛋糕就會裂開
* 蛋糕表面會皺,代表燙麵油溫不夠高,烤箱前面10分鐘烤溫不夠高或蛋糕水氣還很多。
* 詳細圖文請見 http://jeanica168.pixnet.net/blog

2015/05/08 發表 2.5 萬 瀏覽

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請問如果要做6吋那比例是要如何換算,謝謝

4 個月前