太妃奶凍布丁棉花蛋糕 【一次就上手】

2015/05/17 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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一個蛋糕卻有多種口感的滿足,濃郁入口即化太妃奶凍,口感綿密的布丁,柔軟如棉花的棉花蛋糕,在細緻綿密的口感中蔓延開來...加玉米粉,可改善漫長等待,脫模後會不會沒凝固的缺點,保證絕對會成功。

食材

太妃奶凍
50克
冷水 20克
動物性鮮奶油 100克
鮮奶 300克
玉米粉 29克
布丁
鮮奶 400克
動物性鮮奶油 100克
4顆
煉奶 50克
香草酒 10克
棉花蛋糕
沙拉油 30克
鮮奶 40克
低筋麵粉 40克
全蛋 1顆
蛋黃 3顆
蛋白 3顆
細砂糖 35克
香草酒 10克
檸檬汁 5滴
  • 1 糖和冷水充分混合,用小火加熱,可以稍微搖動鍋子讓溫度 均勻。當糖水開始滾沸泡冒時,加入熱鮮奶油至微滾熄火。 再加入微滾的鮮奶拌勻,再加入玉米粉,以中小火邊煮邊攪 拌到成濃稠狀,倒入模型讓它凝固。
  • 2 鮮奶+動物性鮮奶+煉奶+蛋+香草酒拌勻後用濾網過篩2次,並 ,慢慢倒入已凝固的太妃奶凍,不要太快全部倒進去,怕力道太 大把太妃奶凍弄破。
  • 3 開始做棉花蛋糕,鍋裡放入液態油加熱至出現油紋,大約85 度C 即關火。立即加入過篩後的麵粉,拌勻。
  • 4 加入牛奶拌勻後加入蛋黃拌勻,再加入全蛋拌勻,再即成蛋 黃糊。(此時烤箱先以180度預熱20分,烤盤裡注入熱水)
  • 5 在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,高速,將蛋白打發到體積膨脹到三倍大,加入1/3 的糖和檸檬汁 ,繼續將蛋白打到微微發白,攪拌時可以看出淡淡的紋路,加另外1/3 的糖,將蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經有明 顯紋路加最後1/3 的糖,低速,一直打到蛋白霜非常綿密, 呈現一個彎勾,中性發泡即可。
  • 6 將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式輕 柔的混勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用 切拌方式混合均勻,蛋糕糊慢慢倒進模中,蛋糕糊會自然浮 在布丁液上面,不用擔心會混到,蛋糕糊大略抹平。
  • 7 烤模外圍和底部以鋁箔紙圍起,烤盤裝 1.5公分高的熱水, 以隔水蒸烤的方式,180度預熱的烤箱調降170度烤15分鐘, 已出現微微上色;再調上火150度/下火170度烤5分鐘,最後 以上火120度/下火160度烤30 分鐘。
  • 8 完成後,將蛋糕取出來,輕輕摔一下,讓空氣進入,出爐後 放涼蛋糕體會稍微回縮好脫模。待涼,冰到冰箱 3個小時即 可脫底膜。
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小撇步

* 加玉米粉,可改善漫長等待,脫模後會不會沒凝固的缺點,保證絕對會凝固。
* 可做一個8吋的。
* 詳細圖文請見 http://jeanica168.pixnet.net/blog

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應該是您在煮焦糖時,顏色還沒變深就把鮮奶沖下去,所以顏色會很淡

5個月前