日式棉花蛋糕草莓奶凍卷

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使用日式燙麵法,讓麵糊產生糊化作用後吸水力增強,使蛋糕含有大量水份,進而更加柔軟有彈性,是蛋糕卷確保柔軟濕潤口感的關鍵,捲起來比較不容易開裂的原因。香濃滑口的鮮奶草莓奶凍,交織著綿密酸甜的絕妙滋味。

食材 (3 人份 120 分鐘

夾餡
鮮奶油 200g
細砂糖 10g
草莓 適量
奶凍
鮮奶 120g
動物鮮奶油 100g
白砂糖 25g
玉米粉 10g
吉利丁片 5g
蛋糕
24x35cm烤盤 1個
鮮奶 65g
無鹽奶油 50g
低筋麵粉 60g
蛋黃 4個
蛋白 4個
全蛋 1個
蘭姆酒 15cc
細砂糖 70g
  • 1 先來做奶凍,將鮮奶、玉米粉、砂糖放入鍋內攪拌均勻,再 倒入鮮奶油,煮到變黏稠,等降溫到60度~50度,放入泡軟吉利丁片攪拌均勻。迅速倒入一半到鋪上的烘焙紙模 型內, 放入草莓,再將剩下一半倒入,稍涼冷藏2小時。
  • 2 無鹽奶油切小塊放在鍋中,小火加熱,鍋子不停晃動讓奶油 融化,大約85度C 即關火,倒入過篩的低筋麵粉拌到無顆粒
  • 3 分2-3次將牛奶加入拌均勻,再將1個全蛋和4個蛋黃分3-4次 加入完全拌勻。(烤箱預熱170/110,我剛更 換培雅客烤箱,實際溫度視自家烤箱調整)。
  • 4 在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜,高速,將蛋白打發到體積 膨脹到三倍大,加入1/3 的糖和檸檬汁,繼續將蛋白打到微微發白,攪拌時可以看出淡淡的紋路,加另外1/3 的糖,將蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經有明顯紋路加最後1/3 的糖,低速,一直打到蛋白霜非常綿密,呈現一個彎勾,濕性發泡即可。
  • 5 將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式輕 柔的混勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用 切拌方式混合均勻但不要拌的過度,細膩光滑均勻有光澤即 可。拌好的麵糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中,需要的話簡單抹 平即可,把烤盤拿起在桌上敲幾下,震出氣泡。
  • 6 170/110烤10分鐘,轉150/110烤15分鐘,共計25分鐘, 烤箱門夾一個手套,悶3分鐘,(我是培雅客烤箱,實際 溫度視自家烤箱調整) 用手摸起 來比較蓬鬆但相對扎實有彈性即烤好了。烤好後,馬上連帶 烘焙紙移到網架上放涼,撕開底部烘焙紙,表面也要覆蓋烘 焙紙,防止表面變乾,卷時表皮容易裂。
  • 7 鮮奶油加細砂糖打發至不流動,塗抹在蛋糕片上,擺上草莓奶凍果 ,利用擀麵棍卷起。
  • 8 可以包烘焙紙冷藏或冷凍一會,讓它定型更好後切塊
  • 9 切蛋糕卷最好使用波浪齒蛋糕刀,先將刀在熱水裡浸泡,加溫不要太熱,擦乾水份後前後輕微拉鋸切開,動作要輕要快 ,否則奶油會融化。
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小撇步

溫馨提示:
* 蛋白提前冷藏,有助於蛋白霜的穩定,打發前可以加入少許鹽
和檸檬汁。為確保蛋白霜細膩均勻有彈性
* 為避免蛋白霜中混入過多大的氣泡,我一般會用高速打發至接
近所需狀態,然後轉低速調整,這樣得到的蛋白霜會泡沫會更
加細膩,沒有多餘大的氣泡產生。
* 詳細圖文請見 http://jeanica168.pixnet.net/blog

2015/04/25 發表 3.4 萬 瀏覽

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請問我蛋糕體孔洞比較多要如何改進?謝謝

1 年前