米歇爾巧克力甘納許蛋糕

2015/04/23 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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甘納許 Ganache 一種非常古老的巧克力製作工藝,就是把半甜的巧克力與鮮奶油一起,以小火慢煮至巧克力完全溶化的狀態,期間還要不斷地攪動,使質地變得柔滑。經過繁複精細的製作過程後,完整凝聚了芳香濃郁的氣息的巧克力,甘納許蛋糕最好在冰箱中冷藏放置一夜,味道更醇厚,那時的口感才最好的哦!

食材 90 分鐘

8吋巧克力蛋糕
沙拉油 60g
鮮奶 70g
細砂糖 70g
低筋麵粉 80g
巧克力 80g
雞蛋 6顆
無糖可可粉 15g
蘭姆酒 1大匙
檸檬汁 1小匙
巧克力甘納許
巧克力 220g
動物性鮮奶油 250g
蘭姆酒 5g
裝飾巧克力片
米歇爾巧克力 適量
  • 1 1.鮮奶和植物油隔水加熱到75度,馬上加入過篩可可粉及麵粉再拌入5個蛋黃+ 1全蛋攪拌均勻後,加入已隔水加熱融化的巧克力拌均 加入蘭姆酒,鍋裡面隔水保溫。
  • 2 開始打蛋白霜,5個蛋白,用高速,將蛋白打發到體積膨脹,有很多蓬鬆的氣泡,加入1/3 的糖和檸檬汁,繼續將蛋白打到可以看出淡淡的紋路, 加另外1/3 的糖,將蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經有明顯紋路,呈現一個彎勾(溼性發泡),加最後1/3 的糖,低速,一直打到蛋白霜非常綿密不流動,中性發泡即可。
  • 3 將1/3 的蛋白霜加入巧克力蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式混合均勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用切拌方式混合均勻麵糰放入模中,在桌上敲幾下,然後 放入預熱的烤箱以160度烤50分鐘。
  • 4 取出後,在距離台面10cm高左右輕輕摔兩下,倒扣放涼完畢,蛋糕即可脫模。
  • 5 開始製作巧克力甘納許淋醬,將動物性鮮奶油加熱至比體溫略高微燙的程度離火,再將巧克力加入靜置 1分鐘後,慢慢攪拌使兩者融合至滑順,加入蘭姆酒,將煮好的甘納許鍋放置在另一鍋冰水上快速攪拌至濃稠狀,將冷卻的甘納許鍋放 回熱水上加熱至流狀(這樣甘納許會較有光澤) 。
  • 6 將巧克力淋醬從中心體淋下,讓左右兩邊平整均勻即可,〈蛋糕體下方可墊網架方便使用〉
  • 7 開始製作裝飾巧克力片,將苦甜巧克力放入缸盆中,隔水加熱到巧克力完全溶解。(鍋裡的水不能超過50度C)
  • 8 將融化的巧克力漿,用抹刀迅速塗抹在墊板上,放入冷凍庫冰凍5分鐘。(建議不要塗抹的太薄,巧克力會很快融化) 迅速將巧克力片剝成小塊,裝飾在蛋糕側邊(動作越快越好)
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小撇步

溫馨提示:
* 加檸檬汁可以使蛋白霜更穩定,檸檬汁可以中和蛋白中的鹼性,調整蛋白韌性
* 只要蛋白霜確實打好,攪拌也不容易消泡,攪拌完成的麵糊不會水水的
* 雞蛋最好用冰的,打發的蛋白霜比較細緻穩定也不容易消泡
* 巧克力和可可粉也會影響蛋糕的口感
* 詳細圖文請見 http://jeanica168.pixnet.net/blog

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討論共 2 則

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請問上下火溫度一樣嗎?

一個月前
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巧克力淋醬的鮮奶油可換鮮奶嗎?

2年前