米歇爾巧克力甘納許蛋糕

575 留言 2
4 人跟著做 Picture?width=150&height=150 Default avatar Picture?width=150&height=150

甘納許 Ganache 一種非常古老的巧克力製作工藝,就是把半甜的巧克力與鮮奶油一起,以小火慢煮至巧克力完全溶化的狀態,期間還要不斷地攪動,使質地變得柔滑。經過繁複精細的製作過程後,完整凝聚了芳香濃郁的氣息的巧克力,甘納許蛋糕最好在冰箱中冷藏放置一夜,味道更醇厚,那時的口感才最好的哦!

烹調時間90分鐘

食材

8吋巧克力蛋糕
沙拉油 60g
鮮奶 70g
細砂糖 70g
低筋麵粉 80g
巧克力 80g
雞蛋 6顆
無糖可可粉 15g
蘭姆酒 1大匙
檸檬汁 1小匙
巧克力甘納許
巧克力 220g
動物性鮮奶油 250g
蘭姆酒 5g
裝飾巧克力片
米歇爾巧克力 適量
  • 1 1.鮮奶和植物油隔水加熱到75度,馬上加入過篩可可粉及麵粉再拌入5個蛋黃+ 1全蛋攪拌均勻後,加入已隔水加熱融化的巧克力拌均 加入蘭姆酒,鍋裡面隔水保溫。
  • 2 開始打蛋白霜,5個蛋白,用高速,將蛋白打發到體積膨脹,有很多蓬鬆的氣泡,加入1/3 的糖和檸檬汁,繼續將蛋白打到可以看出淡淡的紋路, 加另外1/3 的糖,將蛋白霜打到完全變白,攪拌時已經有明顯紋路,呈現一個彎勾(溼性發泡),加最後1/3 的糖,低速,一直打到蛋白霜非常綿密不流動,中性發泡即可。
  • 3 將1/3 的蛋白霜加入巧克力蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀切拌的方式混合均勻,再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一樣用切拌方式混合均勻麵糰放入模中,在桌上敲幾下,然後 放入預熱的烤箱以160度烤50分鐘。
  • 4 取出後,在距離台面10cm高左右輕輕摔兩下,倒扣放涼完畢,蛋糕即可脫模。
  • 5 開始製作巧克力甘納許淋醬,將動物性鮮奶油加熱至比體溫略高微燙的程度離火,再將巧克力加入靜置 1分鐘後,慢慢攪拌使兩者融合至滑順,加入蘭姆酒,將煮好的甘納許鍋放置在另一鍋冰水上快速攪拌至濃稠狀,將冷卻的甘納許鍋放 回熱水上加熱至流狀(這樣甘納許會較有光澤) 。
  • 6 將巧克力淋醬從中心體淋下,讓左右兩邊平整均勻即可,〈蛋糕體下方可墊網架方便使用〉
  • 7 開始製作裝飾巧克力片,將苦甜巧克力放入缸盆中,隔水加熱到巧克力完全溶解。(鍋裡的水不能超過50度C)
  • 8 將融化的巧克力漿,用抹刀迅速塗抹在墊板上,放入冷凍庫冰凍5分鐘。(建議不要塗抹的太薄,巧克力會很快融化) 迅速將巧克力片剝成小塊,裝飾在蛋糕側邊(動作越快越好)
贊助

小撇步

溫馨提示:
* 加檸檬汁可以使蛋白霜更穩定,檸檬汁可以中和蛋白中的鹼性,調整蛋白韌性
* 只要蛋白霜確實打好,攪拌也不容易消泡,攪拌完成的麵糊不會水水的
* 雞蛋最好用冰的,打發的蛋白霜比較細緻穩定也不容易消泡
* 巧克力和可可粉也會影響蛋糕的口感
* 詳細圖文請見 http://jeanica168.pixnet.net/blog

2015/04/23 發表 1.1 萬 瀏覽

更多食譜相關分類

有 4 人跟著做

討論共 2 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣

user_avatar

請問上下火溫度一樣嗎?

9 個月前
user_avatar

巧克力淋醬的鮮奶油可換鮮奶嗎?

2 年前